Certaines personnes - dont je tairai les noms - refusent catégoriquement de manger japonais, ayant la fausse impression que la cuisine de ce pays se limite à du poisson cru, chose imminament dégoûtante. Ils ont doublement tort. D'abord le poisson cru est excellent, bien meilleur à mon goût que le poisson cuit. Puis il y a plein de choses dans la cuisine japonaise qui sont très peu exotiques et excellentes, comme les yakitori, des brochettes de poulet grillé, les tonkatsu, de la viande de porc panée et frite, les tempura, des fritures de légumes ou de fruits de mer, pour ne citer que les plus connues. Mais je dois admettre que certaines choses au Japon sont surprenantes, voir parfois même franchement écoeurantes.

C'est pas cuit

Outre les sashimi et autres sushi, on vous servira de la viande de cheval crue, le basashi, que l'on mange trempée dans un mélange de sauce soya et de gingembre râpé. C'est bon? Alors que diriez-vous d'un sashimi de foie? Oui, oui, des morceaux de foie cru. Pas de problèmes? Bien, passons aux oeufs crus que l'on ne conserve pas au réfrigérateur et que l'on met le matin sur son riz ou dans lesquels on trempe la viande du sukiyaki. Ça va toujours? Bon, alors mangeons le sashimi de poulet, de fines tranches de poulet servies crues. Salmonelle? Connais pas.

Si l'idée de manger le poisson cru vous déplait, imaginez le funasushi, un poisson conservé pendant quelques années, sans réfrigération, fermenté, à l'odeur pour le moins forte et mangé tel quel. Le kusaya, spécialité de Oshima, est un poisson qui alterne les marinages dans les intestins de poisson fermentés et les séchages. On compare le goût à du crottin.

Ça me regarde

Il y a plein de petits poissons et de petites crevettes, jusqu'à six ou huit centimètres, qui sont séchés ou grillés, et mangés entiers, avec la tête, les yeux et les intestins. De plus la tête des gros poissons, comme le tai ou le thon, est traditionnellement réservée à l'invité et les yeux sont un mets de choix... riche en collagène! Il y a le dojo, un petit poisson que l'on place vivant dans un liquide froid et qu'on fait cuire au milieu de la table. Mais le summum de la proie regardant son prédateur la manger est le poisson découpé vivant et servi cru en béant de la bouche.

Nebaneba

Il y a plein d'aliments visqueux - on dit nebaneba - qui ont la réputation d'être excellents pour la santé. Le natto, les fèves de soya fermentées, est le classique incontournable en cette matière. Les deux questions préférées des japonais aux étrangers sont d'abord "d'où venez-vous", puis "mangez-vous du natto". Mais on trouve aussi le okura (okhra ou ocra), le tororo (il s'agit d'une purée blanche faite en râpant la yama imo, une cousine de la pomme de terre), et les algues mekabu ou mozuku. Le nebadon, un bol de riz avec dessus un assortiment de choses gluantes, est un plaisir à me pas manquer.

Est-ce que ça se mange?

Ma bête noire personnelle est le nankotsu, les cartilages de poulet. Ils sont servis frits ou grillés. Ça ne goûte rien, mais la texture m'écoeure. Je continue de dire que ce n'est pas de la nourriture, ce n'est pas même bon pour les chats, mais les japonais ne sont pas d'accord.

Un peu dans le même genre on trouve les os de poissons, la colonne vertébrale, qui reste quand on a prélevé les filets, et qui est frite ou grillée et mangée comme des chips. C'est plein de calcium, voyez-vous.

Les oeufs de poissons sont particulièrement populaires auprès des nippons. Mais quand on attrape un poisson, il peut être mâle ou femelle. Le shirako est aussi largement mangé. Ce sont les gonades de morue, de lotte ou de fugu. Gonades? Les testicules remplis de laitance. La laitance? Le sperme.

Au Japon on mange de la baleine, ce qui peut être exotique. Il y a des restaurants spécialisés, dont un à Shibuya dans l'immeuble Shibuya 109. Mais plus amusant, à Okinawa il y a la habu ryori, ce qui signifit la cuisine de vipère : soupe à la vipère, vipère grillée, sang de vipère dans le sake... tout le charme de l'Asie.

Comment ça s'appelle?

Certains pointeraient un doigt inquisiteur vers les gâteaux japonais, souvent fourrés de pâte de fèves rouges, le anko, pour le moins étonnant. Les umeboshi, des petites prunes rouges marinées, sûres et salées, dures ou molles, ne plaisent pas à tout le monde. Les inago, les sauterelles, laissent peu de gens indifférents, et dans les coins reculés du pays, on mange aussi les abeilles. Enfin le kanimiso, de la cervelle de crabe, une purée noire ou jaune, au goût amer, peut surprendre au premier abord... et même au second.

Et puis, domaine exclusif des amateurs de sensations fortes, des aventuriers suicidaires, le fugu, le poisson potentiellement mortel, peut aussi être dégusté. D'abord réalisons bien que ce n'est pas très risqué, les chefs spécialisés dans la préparation de ce poisson n'ayant tué personne depuis des années. Ensuite notons que le plaisir n'est pas dans le goût - ça ne goûte pas grand chose - mais dans le fait de pouvoir en parler ensuite. Quoi que si l'on est malchanceux...

Mais laissons là ces bizarreries, mangeons civilisé, mangeons français! En entrée vous avez le choix entre des escargots, des huîtres crues, un carpaccio de thon ou des cuisses de grenouilles. Pour votre plat principal, puis-je me permettre de recommander nos tripes à la mode de Caen? Sinon le steak tartare est excellent et le boudin très frais. Nous terminerons - après un bon fromage bleu bien puant et moisi - avec un petit sorbet au citron.

Il y a au Japon des choses étranges, comme en Chine, comme en France, mais ne laissez pas ces choses éffriter votre curiosité des délices nippons. Elles sont ou rares, ou faciles à s'y habituer - à moins d'être de ceux qui ne mangent strictement que trois aliments - et les choses franchement dégueulasses, quelles qu'elles soient pour vous, peuvent être facilement évitées.

Les chinmi sont des ingrédients rares, délicieux et luxueux. À l'ère Edo, il y avait les tenka no sandai chinmi, ce qui se traduirait à peu près par les "trois grands délices sous le soleil". C'étaient le konowata, le karasumi et le uni. Ce dernier est l'oursin, dont l'on ne mange en fait que les gonades. Il est encore de consommation courante et il tend à être cher. Le karasumi est des oeufs de mulet salés et séchés, que l'on mange tel quel ou légèrement grillés. Enfin, le konowata est des intestins de concombre de mer fermentés. Passez-moi mes baguettes!