Il y a en matière de légumes, des choses au Japon qui nous sont très familières. La carotte (ninjin) et le concombre (kyuri) sont courants. Le chou, qui a comme nom l'anglicisme kabeji, le brocoli, la laitue (retasu), les tomates, le maïs et la pomme de terre (deux spécialités de Hokkaido) sont aussi fréquents. Les asperges sont populaires. Le chou-fleur se trouve de temps en temps. Le poivron apparaît dans toutes ses couleurs sous le nom de piman. On achète le céleri à la branche. L'oignon est le tamanegi et il ne faut pas le confondre avec le negi, parfois appelé aonegi, qui est le poireau, mais qui est plus fin que celui en Occident. Cependant on trouve aussi des choses originales, voir franchement exotiques.

Légumes racine

Le daikon est un gros radis blanc et long, que l'on mijote en rondelles, que l'on marine pour faire le takuan, ou que l'on râpe et sert avec un peu de sauce soya, en garniture sur la viande et le poisson grillés. Le kabu est un petit navet blanc, qui pourrait un peu rappeler la rabiole. Il a un cousin, l'akakabu, dont la peau est rouge (l'intérieur est blanc). Cependant, histoire de confondre les étrangers, il y a un maru daikon qui est rond et ressemble au kabu et un kabu long ressemblant au daikon.

Le renkon est la racine du lotus. Elle est pleine de trous. Elle est mijotée ou frite, et un peu croquante. Le yurine, qui est la racine du lis, est aussi croquante, un peu comme les châtaignes d'eau, appelées hishinomi. Le kuwai est le bulbe d'une plante aquatique, que l'on utilise dans les nimono, notamment pour la cuisine du nouvel an.

Le gobo est une racine longue, fine et couverte d'une peau brune que l'on gratte sous l'eau. Ensuite on coupe le coeur blanc en copeaux, un peu comme si on aiguisait grossièrement un crayon. C'est l'ingrédient essentiel d'un kimpira.

La patate, appelée jaga imo, a plusieurs petites cousines, comme la satsuma imo, qui est mauve et sucrée, la sato imo, une petite tubercule plutôt molle que nous appellerions "taro" ou la yama imo (et la nagaimo), que l'on râpe pour faire une pâte blanche et collante.

Il y a la carotte japonaise qui tire sur le rouge. Le rutabaga (navet jaune), le céleri rave, le fenouil ne semblent pas exister au pays du soleil levant. La betterave et le radis sont plutôt rares.

Légumes feuille et tige

On traduit généralement horinso par épinard. Outre la couleur ça a peu en commun. C'est moins amer. On les fait bouillir, puis on les roule comme un petit paquet, qui est coupé en tronçons, et servi avec quelques flocons de katsuobushi ou des graines de sésame.

Le komatsuna lui ressemble beaucoup, mais est en fait de la famille du navet. Ce sont des feuilles, spécialité hivernale et l'un des plus vieux légumes du Japon, que l'on utilise dans la soupe, en salade ou en nabe.

Le nira est une longue et fine feuille qui tant par la forme que par le goût n'est pas sans rappeler la ciboule ou la ciboulette. Elle est souvent utilisée dans les nabe (les plats mijotés) et dans des espèces de ravioli. Le hanohana est une plante à fleurs qui pousse partout au printemps. C'est un des aliments fétiches de cette saison. On fait bouillir sa tige et ses feuilles.

Autre aliment printanier, la pousse de bambou, en japonais takenoko, qui est grillée ou mijotée, et infiniment meilleure fraîche que ce que vous avez sans doute goûté dans les restaurants chinois et qui venait probablement d'une conserve.

Il y a un légume que je connais sous le nom de chou chinois. Au Japon on lui donne le nom de chingensai. Mais pour un japonais, un chou chinois c'est un hakusai, un chou blanc et jaune, aux feuilles frisées et allongées, que l'on mijote ou que l'on marine.

On mange aussi les tiges d'aïl dans des plats sautés. On les appelle ninniku no me. Le udo est cultivé à la noirceur, pour le blanchir, comme une asperge, dont il a un peu le goût. Le fuki est une plante ressemblant à la rhubarbe, dont les tiges sont frites, marinées ou confites.

Le mizuna (une plante de la famille de la moutarde), le kyona (son cousin de Kyoto) et le shungiku, qui est la tige feuillue du chrysanthème, sont servis en nabe. Le takana est aussi de la famille de la moutarde. Les tiges feuillues sont cuites, puis servent dans les onigiri ou dans des plats sautés.

Enfin il y a plein de graines germées dont on ne mange que les tiges et les feuilles, comme celles de soya, de moutarde, de citrouille ou de chou, la plus typiquement japonaise étant le kaiware, un mélange de daikon et de kabu que l'on mange en salade ou en garniture.

Les algues

Les algues sont de consommation courante au Japon. Le kombu, qui est séché, est utilisé avec le katsuobushi (la bonite séchée) dans la préparation du dashi, ce bouillon omniprésent dans la cuisine japonaise. Les wakame sont des feuilles vertes et un peu croquantes, au goût fin et à l'odeur de marée, que l'on ajoute parfois à la soupe miso.

Le nori est une algue séchée en feuille, comme du papier, que l'on coupe ensuite et que l'on utilise dans les sushi, les onigiri ou en garniture sur le riz. Il vient en noir ou en vert et il existe une version coréenne plus salée et parfois plus épicée qui est excellente.

Le hijiki a la forme d'un petit bâtonnet noir et est servi mijoté. L'arame lui ressemble un peu. Le umibudo, ce qui signifit "raisin de mer", est une grappe de petites boules pleines de liquide.

Pour les amateurs d'aliments gluants - qui sont paraît-il excellents pour la santé - on a le mekabu, le mozuku et le tororo kombu. Ce dernier s'achète sec et se retrouve dans la soupe où ça devient gélatineux. Tout cela est bien meilleur que ça peut avoir l'air.

Légumes fruits

Le goya est une courge verte et amère, spécialité de Okinawa, qui est habituellement sautée. Le okura est aussi un peu amer, et gluant. Les aubergines sont toutes petites. Elles sont habituellement longues, mais parfois rondes. On les appelle nasu. On les fait griller, mijoter ou mariner. Elles ont un goût plus fin que la grosse aubergine italienne.

Il y a des melons, comme le togan (le melon d'hiver) et le shirori, que l'on marine habituellement. La citrouille (kabocha), qui est verte en dehors et orange en dedans, est mijotée, frite ou utilisée pour la soupe. Ah! la crème de citrouille! Il existe incidemment aussi une crème de maïs et ces deux potages sont probablement les deux plus populaires au Japon.

Le kanpyo est un long ruban fait à partir de la gourde yugao, que l'on sèche et utilise le plus souvent dans les makisushi, après l'avoir fait tremper. Il est aussi parfois utilisé dans les soupes et les salades.

Le shishito (ou shishitogarashi) est un proche cousin du piment vert, dont il a à peu près le goût. Il est plus petit et allongé, un peu comme un piment alapeno. Il est surtout utilisé en yakitori et en tempura.

Les fèves et les noix

Les fèves de soya, appelées daizu, sont au Japon un ingrédient que l'on retrouve sous plusieurs formes très différentes. Bouillies dans leur cosse et salées on les appelle edamame et on les mange en buvant de la bière. Fermentées et devenues gluantes, elles prennent le nom de natto et sont servies sur le riz. Le miso est une pâte salée, rouge ou blanche, à base de fèves soya que l'on retrouve surtout dans la soupe et les nabe. La sauce soya, bien sûr, est faite avec les fèves du même nom. Le tofu et le yuba sont fait à partir du jus de fèves soya. Le premier est un bloc et le second une fine pellicule. Le kinako est une poudre de fèves soya séchées dans laquelle on roule le mochi (la pâte de riz).

Les fèves rouges azuki servent principalement dans les pâtisseries traditionnelles, mais on les utilise aussi pour faire une soupe épaisse appelée zenzai, et on les cuit avec le riz pour faire le sekihan. Les soramame sont de grosses fèves qui ont une peau épaisse, que l'on fait bouillir et que l'on pèle pour manger. Le pois mange-tout (sayaenchoo) et son cousin le enchoo, qui est plus rond, apparaissent dans les aemono, ces espèces de salades où l'ingrédient principal est dans une sauce épaisse. Les fèves vertes que nous connaissons sont les ningen, et le petit pois vert s'achète encore souvent dans sa cosse.

La noix de ginko est appelée ginnan. Elle trouve souvent sa place dans le chawanmushi, on les grille sur le charbon de bois, ou on les fait griller dans leur écalle, comme des marrons. Celui-ci est appelé kuri, il sert en pâtisserie, dans la soupe du nouvel an, ou est grillé comme en Europe.

Les fèves germées sont les moyashi. Elles sont servies cuites avec une huile de sésame épicée, ou mijotées dans un nabe. Cependant les japonais enlèvent souvent la fève pour ne manger que la tige.

La grande famille des champignons

En japonais, champignon se dit kinoko. Il y a plusieurs variétés courantes, comme le shiitake, le maitake, le nameko, le shimeji, le eringi et le enoki. Mais le roi des champignons est sans conteste le matsutake. Il apparaît en automne et atteint des prix exhorbitants. On le grille sur le charbon de bois ou on le mélange au riz.

Le champignon de Paris, si commun de par chez-nous, est une spécialité au Japon. Il est donc plutôt cher, et on l'appelle... mashurumu... Les pleurotes, les cèpes, les morilles, les portobello et les autres champignons fins n'ont semble-t'il pas trouvé le chemin du Japon, mais on trouve parfois des porcini.

Les fines-herbes et les condiments

Le mitsuba a trois feuilles en triangle sur une longue tige. Son goût est très fin, et on l'utilise habituellement dans les soupes claires (les suimono). La coriandre est appelée chansai. C'est un aliment "ethnique", associé à la cuisine de l'Asie du sud-est, mais elle est facile à trouver et a un nom japonais. Le kinome a plusieurs petites feuilles placées symétriquement de part et d'autre de sa tige. Il a un goût poivré (le fruit de la même plante étant le sansho).

Le shiso est une grosse feuille aussi au goût poivré, qui peut être verte (aojiso) ou rouge (akajiso). Elle sert de support au sashimi, on la frit en tempura, on la mélange à la pâte de petite prune pour faire le umeshiso. Les bourgeons sont aussi mangée, sous le nom de shisonomi.

Le mioga est de la famille du gingembre, mais ce sont des feuilles, pas un rhizome. C'est un peu entre l'endive et l'oignon, rouge et croquant. On le sert souvent émincé comme de l'oignon vert.

Le gingembre est appelé shoga et l'aïl ninniku. Ils sont généralement râpés et utilisés en condiment, ou ajoutés à la sauce soya. Le wasabi est la racine verte et piquante d'une plante aquatique, que l'on râpe. Elles sert entre autre d'accompagnement au sushi et au sashimi, mais la racine fraîche râpée a peu à voir avec ce qui vient en poudre ou en tube. Le sésame est appelé goma. Les graines sont blanches ou noires. On les utilise entières, moulues, réduite en pâte ou sous forme d'huile.

Le poivre est appelé kosho (et incidemment le sel shio). Il existe un "poivre japonais", appelé sansho, qui est brun et soupoudré sur l'anguille grillée. La moutarde se nomme karashi et le piment fort et rouge togarashi. Il est réduit en poudre ou on l'utilise en fines rondelles. Il existe une pâte de piment rouge appelée ganzuri, ainsi qu'un mélange de sept épices à base de piment rouge appelé shichimi togarashi, que l'on soupoudre notamment sur les nouilles.

On utilise le zeste du yuzu, un petit citron rond, dans les soupes, et son jus mélangé avec de la sauce soya donne la sauce ponzu. Le yuzu est aussi mélangé au piment fort vert pour faire une pâte appelée yuzukosho, qui est excellente avec la viande grillée.

Les plantes sauvages

Les japonais font la différence entre les légumes cultivés, qu'ils appellent yasai, et les légumes ceuillis dans la montagne appelés sansai, et ce même si ces derniers sont maintenant souvent cultivés. Généralement ils sont un peu amers. Ils sont servi en salade, dans les nabe, en friture, sur le riz ou en assaisonnement.

Il y en a beaucoup. Par exemple le asatsuki (une espèce de ciboule), le junsai (des feuilles gélatineuses servies dans le suimono), le nobiru (comme une gousse d'aïl), le seri (qui ressemble à la coriandre), le warabi et le zenmai (deux variétés de pousse de fougère), le yomogi (des feuilles, spécialité printanière), le urui (qui ressemble vaguement à un jeune poireau) et le yamaudo (la version sauvage du udo).

Au printemps, quand les pousses et les bourgeons sont tendres, on récolte le fukinoto (les bourgeons du fuki vu plus haut), le taranome (la pousse du taranoki), le koshiabura (les pousses d'un autre arbre), le kogomi (une autre pousse de fougère), le tsukushi (qui ressemble vaguement à une asperge) et on les sert habituellement en tempura. Cependant le dernier est aussi sauté ou mijoté. À cette liste on peut ajouter le tampopo, l'humble pissenlit, cher à nos amis italiens, que l'on sert au Japon en salade, en ohitashi ou en kimpira.

Le ashitaba est une spécialité de Oshima, des feuilles qui poussent au bord des champs et des routes, et que l'on mange en tempura. Le ainu negi est un bulbe rappellant l'aïl ou l'oignon que les ainu mangent au nord du Japon sous le nom de "pukasa".

Il est traditionnel de manger, le sept janvier, le nanakusakayu, un gruau de riz cuit avec sept herbes sauvages. Ce sont les seri, nazuna (une plante de la famille de la moutarde), gogyo (une autre source cite cependant le hahakogusa), hakobe, hotokenoza (une plante de la famille de la menthe), suzuna (ancien nom du kabu), et suzushiro (ancien nom du daikon).

On vous servira parfois des feuilles d'érable ou des aiguilles de pin. Ce sont des garnitures; on ne les mange pas. Par contre, le petit chrysanthème jaune appelé kiku est comestible.

Les marinades

Il y a plusieurs variétés de marinade au Japon. Généralement elles sont plus salées que sures. Elles sont appelées oshinko ou tsukemono. La forme la plus populaire est le shiozuke où l'on garde pendant quelques heures les légumes salés sous un poids. Le nukazuke utilise le son de riz fermenté pour extraire l'eau et donner du goût aux légumes. Mais on utilise aussi de temps en temps le vinaigre, la sauce soya ou le miso.

Le takuan est la marinade de daikon. Elle est jaune et croquante, un peu salée, excellente. Le nozawana est la tige feuillue du navet. On la blanchit à l'eau chaude volcanique avant de la mariner. C'est excellent aussi. Le nasu (aubergine), le hakusai (chou chinois), le ninjin (carotte), le kabu (navet blanc), le gobo, le céleri, le kyuri (concombre) et même l'aïl, les champignons et le melon d'hiver sont marinés.

Il y a deux marinades plutôt sucrées qui sont plus spécialement servies avec le cari : le rakio, qui est un petit oignon blanc, et le fukujinzuke, qui est du renkon teint en rouge. Le benishoga est le gingembre mariné. Il est servi avec les yakisoba et les gyudon. Il ne faut pas le confondre avec le gari, autre gingembre mariné, que l'on mange avec le sushi. Les umeboshi, ces petites prunes marinées, salées et sures, sont très populaires avec le riz blanc.

Venu de Corée, mais fort populaire au Japon, le kimuchi (kimchi) offre une alternative épicée. Il y en a en fait plusieur sortes. Le plus courant utilise le chou. Cependant le concombre est aussi populaire et essayez le kakuteki, qui est des cubes de daikon.

Venu de Chine, de la province de Séchuan plus spécifiquement, on mange au Japon le zasai, la marinade un peu croquante et piquante d'une plante de la famille de la moutarde.