À tout seigneur tout honneur : le sushi

On dit qu'à l'origine le sushi était une façon de conserver le poisson. On alternait, dans une boîte ou un baril, les couches de riz vinaigré et de tranches de poissons. Quand était venu le temps de consommer le poisson, on aurait jeté le riz. Je doute de la véracité de ce dernier détail, car les japonais, comme les autres agriculteurs du monde, travaillaient fort pour leurs produits et n'auraient certainement pas jeté une céréale aussi importante dans leur alimentation que le riz. De toute façon, éventuellement, sans doute conscient du gaspillage immonde qui sera un trait caractéristique de leurs descendants, les anciens japonais se seraient mis à consommer le riz avec le poisson, créant ainsi le premier sushi... J'aime les histoires qui finissent bien.

Encore aujourd'hui on trouve dans la région du Kansai, autour de Osaka, des oshi sushi ou hakozushi. Ils sont fait dans des boites en bois carrées, et on y presse des couches de riz et de poisson, en finissant avec ce dernier, qui est souvent aussi vinaigré. On coupe ensuite en petits morceaux carrés. Le saba, le aji et parfois le saumon sont les poissons les plus populaires, mais on utilise aussi les crevettes et le kombu. Quand on utilise le saba, la préparation prend le nom de battera sushi. À Yamagata on prépare le shiobikizushi, qui utilise le saumon, dont la couleur rouge est garante de bonheur et d'opulence. Dans la région de Kamakura, on utilise le aji. Si de l'omelette émincée couvre votre sushi, il vient sans doute de Nagazaki et porte alors le nom de ômura-zushi.

Mais le sushi le plus couramment vu et mangé demeure le nigiri sushi, parfois appelé edomae sushi, du nom de son lieu de naissance : Tokyo, dont l'ancien nom est Edo. C'est une petite boule de riz, avec une tranche de poisson dessus. L'idée était d'offrir sur la rue, un en-cas économique (comme les temps changent!), fait à partir de la prise du jour : un peu de riz, un morceau de poisson et hop! en route pour le kabuki.

Une des caractéristiques du nigiri sushi et de toutes les variétés utilisant un poisson cru, est la présence du wasabi. C'est la racine verte d'une plante aquatique, parfois appelée raifort japonais, qui est très piquante et qui a des propriétés antisceptiques : le poisson est cru, souvenez-vous, et ça aide à prévenir les problèmes possibles inérants à sa consommation.

Quand on utilise un neta - c'est le nom de la garniture sur le sushi - qui est coulant, comme l'ikura (les oeufs de saumon) ou le uni (l'oursin), pour le retenir on fait un gunkan sushi en entourant le riz d'un nigiri sushi - qu'on appelle incidemment shari - par un petit mur de nori.

Habituellement on offrira aussi au consommateur des rouleaux, appelés makisushi ou nori maki, dans lesquels le poisson est au centre, entouré de riz et d'une feuille d'algues nori. Le petit rouleau, qui n'a qu'un ingrédient, est le hoso maki (hoso signifiant mince et maki rouleau). L'ingrédient n'est d'ailleurs pas nécessairement du poisson, il y a des maki au kanpyo (des bandes de gourde séchées), au oshinko (on utilise du takuan, une marinade de gros radis), au gobo (une racine un peu croustillante) et même au natto, les fèves de soya fermentées, horreur de la plupart des étrangers et de quelques japonais aussi. Cependant les plus populaires sont le tekka maki (au thon) et le kappa maki (au concombre).

De son côté, le futo maki est plus gros (futo signifit justement gros ou large) et comporte plusieurs ingrédients, incluant habituellement de l'omelette, du kampyo et d'autres légumes, et souvent un poisson, parfois de l'anguille, parfois du surimi (l'imitation de crabe). Quand le riz se trouve à l'extérieur, et donc le nori à l'intérieur contre le poisson, le rouleau prend le nom de ura maki. Et il existe un chu maki, de taille intermédiaire entre le hoso maki et le futo maki (chu signifiant moyen), souvent à base de negitoro (un mélange de thon et d'oignon vert ou de ciboulette émincé), de thon ou d'ikura.

Il y a aussi des rouleaux qui forment des figures, comme les shikai-maki et tomoe-maki. Le premier est carré avec une omelette au centre, le second est rond et a trois parties en forme de goutte, un peu comme un triple yin-yang. Dans la préfecture de Chiba, on se fait une spécialité de rouleaux représentant, par exemple, des fleurs de cerisiers. En fait, l'imagination étant la seule limite, on peut en voir de toutes les formes.

Et puis il existe d'autres sortes de sushi. Par exemple le inari sushi n'offre que du riz dans une pochette d'aburaage, une pâte de soya frite. Si le aburaage est remplacé par une mince omelette on obtient le chakin-zushi. Le chirashi-zushi est un bol de riz sur lequel on place poisson cru, omelette, nori... Il est aussi appelé barazushi et gomokuzushi. À Okayama on offre le bizen barazushi, qui contient des crevettes, du calmar, du sawara, des fèves endomame et des noix de gingko.

Le temaki sushi est un cornet d'algues nori contenant du riz et quelques-uns d'une vingtaine d'ingrédients possibles, tant poissons que légumes. Il peut être acheté tout fait, mais est aussi populaire pour les repas entre amis, les ingrédients étant placés au centre de la table et chacun préparant son cornet à sa façon.

Le bo sushi est une barre de riz sur laquelle on étale le poisson et que l'on coupe en morceaux. Ça ressemble beaucoup au nigiri sushi. À Kyoto on fait ainsi le sabazushi, qui utilise le maquereau. Spécialité de Tohoku, le hokkaburi sushi est un nigiri sushi de sardine sur lequel on place une fine tranche de daikon. On voit aussi parfois des sushi ronds, gros comme des balles de golf, et appelés temari sushi.

Plus exotique et spécialité de Kochi, le sugatazushi est un poisson - souvent le saba, le tai, le kamasu ou parfois le ayu - vidé et désossé, rempli de riz, coupé en tranches et servi dans sa forme naturelle. Il existe aussi un kenshin-zushi, végétarien, à l'usage des moines bouddhistes.

Les oshi sushi décrits plus haut, une fois coupés, peuvent être emballés dans des feuilles et prennent alors les noms de kaki no ha sushi (feuille de kaki ou plaquemine, spécialité de Ishikawa) ou sasa sushi, le sasa étant une forme de bambou nain. À Wakayama on prépare quelque chose de très semblable appelé hayazushi. À Toyama on prépare le masu no sushi, une boîte ronde dans laquelle on a placé des feuilles de bambou en rayons, sur lesquelles on a mis du riz sushi, puis de la truite marinée, avant de replier les feuilles. Cependant, les chimaki-zushi ou kenuki-zushi, qui sont enveloppés dans une feuille de bambou, ne sont techniquement pas des sushi, utilisant le riz collant, avec du porc et des shitake, et étant cuits à la vapeur.

Les gennari sushi sont un bloc de riz sur lequel on place une garniture (poisson, omelette ou shitake) et que l'on mange à Izu. Un peu semblable, le iwakuni-zushi, où l'on presse dans une boîte du riz et des légumes, que l'on couvre ensuite d'omelette émincée, est une spécialité de Iwakuni. À Oshima on fait mariner du poisson blanc, comme le meidai ou le isaki, dans un mélange de shoyu, de togarashi et de mirin, et on le mange sous le nom de bekko sushi. À Okayama on sert les tsunashi-zushi et mamakari-zushi qui utilisent ces poissons locaux. Le plus souvent ils sont marinés et prennent la forme de oshi sushi.

Et puis si le poisson cru connote l'idée d'une fraîcheur absolue et essentielle, les gens de Shiga, près du lac Biwa, conservent leur poisson un an, parfois trois, dans un mélange de riz et de sel, sans réfrigération, et le mangent tout puant, sous le nom de funasushi.

En fait, le mot sushi se réfère au riz, auquel une fois cuit on ajoute du vinaigre de riz et un peu de sucre et de sel. On le mélange ensuite doucement avec une spatule dans un grand bol en bois de cèdre, en le refroidissant avec un éventail. Cette procédure est importante pour obtenir l'apparence brillante et la parfaite texture qui fera que le riz se tient sans être trop collant. Et comme nous l'avons vu, le poisson n'est pas nécessaire. Il y a plusieurs sushi végétariens.

Bien sûr, le poisson cru servi seul, sans riz, porte le nom de sashimi, et à peu près les mêmes poissons ou fruits de mer sont utilisés que pour le sushi. Le calmar, le thon, le tai, les crevettes sucrées et le saumon sont parmis les plus populaires.

Comment ça se mange?

On prend le morceau de sushi avec des baguettes ou avec les doigts, et on trempe le poisson dans la sauce soya. À mon goût ce n'est pas assez salé, et comme bien des gens, je trempe le riz, mais attention, si vous insistez le riz va se défaire et vous allez vous retrouver avec une soupe de sauce soya et de riz. C'est considéré comme très inélégant. Normalement, un nigiri sushi ou un morceau de rouleau est une bouchée. Cependant on voit parfois des sushi avec un neta, souvent de l'anago ou du thon pouvant atteindre une dizaine de centimètres. On doit alors le couper avec ses baguettes.

Pour le sashimi, on utilise les baguettes et on mélange un peu de wasabi dans la sauce soya. On ne boit officiellement pas de sake avec le sushi (cependant les japonais ne se gênent pas), mais avec le sashimi volontier et même de préférence. Avec le sushi on boira du thé et on mangera le gari, le gingembre mariné qui sert à raviver le goût quand les papilles se fatiguent.

Dans un kaiten sushi, ces restaurants où les sushi tournent sur un tapis roulant, il peut y avoir deux façons de faire. La plus traditionnelle est qu'il y a des assiettes de différentes couleurs et chacune correspond à un prix, de 100 à 800¥ en chiffres ronds. La seconde est un prix fixe, habituellement de 100 à 140¥, avant taxe. Assurez-vous que le prix est pour une assiette de deux morceaux (sauf les items plus chers, comme l'ikura ou le uni), et non pour un morceau seulement. Une assiette se dit hito sara : , un morceau ikkan : , et deux morceaux nikan : .

Cependant il y un menu et il est courant de commander directement au chef ce que vous voulez si ça ne se trouve pas déjà devant vous. Il y a aussi parfois d'autre produits offerts, comme des soupes, du chawan mushi, de la bière et du sake, des desserts...

Dans un resto conventionnel, où on est assis à un comptoir ou une table, et où le chef prépare les sushi à la demande, il y a souvent une assiette du jour, surtout pour le repas du midi, qui est probablement l'alternative la moins chère. Parfois il y a trois sélections appelées sho-chiku-bai (pin, bambou et prunier). Sho est le plus cher; bai le moins cher. Sinon, on peut commander ce qu'on veut sur un menu.

Dans un restaurant haut de gamme, là où il n'y a pas de menu et où on doit s'attendre à payer plus de 10,000¥, on peut acheter une assiette avec un nombre déterminé de morceaux (attendez-vous à une douzaine). Okonomi signifit que l'on choisit quels sushi on veut; omakase laisse le choix au chef (et est probablement un peu moins cher). Il est cependant peut-être préférable de donner au chef son budget et de le laisser vous faire une assiette en conséquence. Vous pouvez sans doute commencer à cinq ou six mille yen, mais dix-mille est sans doute mieux.

D'accord, mais qu'est-ce que je mange?

Les poissons utilisés dans les sushi viennent généralement de la mer. Ils sont plus sains que ceux d'eau douce. Voici une liste des plus courants. Si vous ne trouvez pas votre poisson, il y a une liste des poissons mangés le plus souvent cuits plus bas.

• Aji, le chinchard, est habituellement cru, mais peut parfois, comme le saba, être mariné. Il est aussi utilisé grillé ou frit en tempura.
• Akagai : kai (ou plus spécifiquement kairui) signifit mollusque et akai rouge.
• Anago une anguille de mer (conger eel) qui est cuite. On ne la sert pas seulement en sushi, elle vient aussi sur un bol ou dans une boîte de riz, servie alors dans des restaurants spécialisés. Voir unagi.
• Aoyagi, voir bakagai
• Bakagai, un mollusque autrement appelé aoyagi. (Tout se tient en ce monde.)
• Buri est le thon à queue jaune adulte. Voir hamachi. On le mange aussi grillé à la teriyaki, et il prend alors une couleur jaune.
• Chutoro est la viande du dos du thon qui est moins grasse que le toro (voir ce terme) mais plus grasse que le akami. Voir maguro.
• Ebi est la crevette. Habituellement c'est la kuruma ebi, qui est cuite. Mais il y a aussi l'amaebi, la crevette sucrée, qui est en fait un peu amère.
• Engawa est la viande près des nageoires des poissons plats, comme le hirame.
• Hamachi est le jeune thon à queue jaune. Il est aussi parfois appelé fukuragi. Encore plus jeune, c'est un inada ou un warasa. Voir buri.
• Hirame, le flétan ou le turbot, un poisson plat. Avec le karei, le tai et le tara, c'est un des shiromizakana (poissons à chair blanche) les plus courants. Voir engawa.
• Hotate, aussi appelé hotategai, est la coquille St-Jacques. Quand ce n'est que le muscle de la coquille, c'est parfois le kaibashira.
• Ika, le calmar, doit être absolument frais pour ne pas être caoutchouteux. On sert parfois les tentacules.
• Ikura, les oeufs de saumon, qui sont chers, un peu salés et ne devraient donc pas nécessiter de sauce soya. Le sujiko est similaire, et moins cher, mais les oeufs sont encore collés ensemble et dans leur gaine.
• Iwashi est la sardine. Avec l'aji et le saba, elle fait parti d'une famille appelée hikarimono, ce qui signifit "chose scintillante", car ces poissons ont la peau argentée et reflètent donc la lumière.
• Kajiki, l'espadon que l'on mange grillé, mais aussi parfois en sushi. Deux variétés fameuses pour cet usage sont le makajiki, qui ressemble à du saumon, et le mekajiki, qui est d'un blanc crémeux.
• Kazunoko, les oeufs du hareng, qui sont jaunes. Ils sont salés, puis trempés dans un mélange de dashi et de shoyu, avant d'être servis en sushi ou tel quel pour le nouvel an. Le hareng est appelé nishin.
• Kohada serait en français le dorosome, en anglais c'est le gizzard shad. De toute façon on le reconnait à sa peau avec des petites taches noires, avec laquelle il est servi. Voir konoshiro.
• Maguro est le nom générique du thon, mais chaque espèce a son nom propre : honmaguro ou kuromaguro (le thon rouge ou bluefin tuna), mebachi (patudo ou thon obèse, bigeye tuna), kihada (thon à queue jaune), binnaga (thon albacore ou blanc)... Quand on dépèce l'animal, on obtient plusieurs coupes qui ont aussi leur nom. L'akami, la partie médiane, est peu grasse et rouge. Voir aussi toro et chutoro. La viande que l'on râcle entre les os et qui ressemble à du thon haché est le nakaochi et on mangera la viande grillée de la tête, notamment les joues. Il existe aussi le aburi maguro, qui est légèrement cuit en surface, et le maguro no zuke, qui est légèrement mariné.
• Massago, les oeufs de capelan, que je n'ai jamais vu au Japon. Ils ressemblent un peu au tobiko.
• Saba, le maquereau, est un des rares poissons qui n'est pas cru. Il est mariné et prend alors le nom de shimesaba. Son goût est prononcé.
• Sake ou syake n'est pas le vin de riz, mais le saumon. Il est habituellement servi sans la peau, mais elle apparait dans le harasu, qui est le ventre du poisson légèrement grillé (on dit aussi sake toro). Ses oeufs sont le ikura et le poisson est aussi souvent mangé cuit. Il peut être pêché à différents stades de croissance et prend alors successivement les noms de keiji, tokishirazu (particulièrement fameux à Hokkaido) et meijika.
• Sawara serait le scombre, en anglais spanish mackerel. Il est excellent en sushi, mais est aussi servi frit.
• Sayori est le demi-bec.
• Shako, une crevette qui a des airs insectoïdes, mais qui est plutôt bonne.
• Sujiko, voir ikura
• Tai, la daurade, en anglais c'est le sea bream, mais aux États-Unis on sert le red snapper (rouget ou vivaneau). Si le kodai et le madai sont de vraies daurades, il existe plein de poissons portant le nom de tai au Japon, le poisson étant un symbole de bonheur et de chance. Ainsi on le servira lors des réceptions de mariage, le plus souvent cuit, et il est plutôt cher. Le kinmedai, qui est fameux, le aodai, le kurodai, le hamadai, le ishidai, le himedai et le medai sont des pseudo-daurades. C'est avec le hirame l'un des shiromizakana (poisson à chairs blanches) les plus fameux.
• Tako, la pieuvre, est cuite et un peu, sinon très caoutchouteuse.
• Tamago n'est pas un poisson, c'est l'omelette et elle est un peu sucrée.
• Tobiko, les oeufs de poisson-volant, qui est appelé tobiuo.
• Torigai, un autre mollusque, tori signifiant oiseau.
• Toro est le ventre du thon. C'est aussi la partie la plus grasse et la plus chère. On dit aussi otoro. Le kamatoro est très similaire, mais vient de la partie près des ouies. Voir chutoro.
• Unagi est l'anguille d'eau douce. Comme sa consoeur l'anago elle est cuite.
• Uni, l'oursin, dont on ne mange que les gonades, est un peu sucré quand il est frais, mais devient rapidement amer. Il est cher.

Et puis, certains commerces ont des sushi originaux. Parfois ils utilisent des poissons non-conventionnels, qu'on devrait trouver sur la liste plus bas, parfois on trouve des légumes et même de la viande de porc, de boeuf (crue ou cuite) et même de canard, de sanglier ou de chevreuil. Il y a parfois des sushi à la baleine (kujira). J'ai même mangé foie gras et caviar, mais ça ne vaut pas la dépense.

Un classique que j'aime beaucoup est le negitoro, du thon haché avec des oignons verts. Mais mon préféré est sans doute le maguro yukke. Inspiré d'une recette coréenne, c'est du thon cru et un oeuf cuit semi-dur, servis dans un gunkan sushi.

Enfin aux États-Unis, à la suite et à l'exemple du California roll, a été créée toute une panoplie de rouleaux originaux, comme le rainbow roll, le kamikaze, le spider roll, le Philadelphia roll, le Boston roll, le spicy tuna et le spicy salmon, le salmon skin, le dragon eye, le hana maki, le sunshine roll ou le rising sun. Il utilisent des ingrédients originaux, comme de l'avocat, du crabe, du saumon fumé, des crevettes tempura ou des sauces épicées. Cependant ces américanisations, qui sont souvent bonnes, se trouvent difficilement au Japon, même à Tokyo.

Pas encore des sushi!

Il n'y a pas que les sushi au Japon. On mange aussi le poisson grillé, mijoté, frit... Certains des poissons, crustacés et mollusques qui suivent sont parfois mangés crus, mais habituellement ils sont cuits.

• Aburabozu est un poisson de la famille du tara. Voir ce terme.
• Aburasokomutsu, appelé escolier en français, est un poisson de la famille du hareng, contenant beaucoup d'huile, parfois indigeste, et qui est grillé ou utilisé pour faire des pains de poisson.
• Akame, aussi appelé kintokidai, est une autre pseudo-daurade. Elle est mangée en sashimi ou frite.
• Akamutsu, poisson de la mer du Japon, affilié au suzuki. On le mange en sushi, grillé au sel, séché ou mijoté. Voir kuromutsu.
• Amago, voir masu
• Anko, la lotte, que l'on mange mijotée. Son foie, appelé ankimo, est considéré comme le foie gras japonais, mais en moins gras. Il vient dans les nabe, mais aussi occasionellement en sushi (il est cuit).
• Ara est une perche avec laquelle on prépare un nabe dispendieux.
• Asari, palourde de taille intermédiaire entre le shijimi et le hamaguri. Voir ces entrées.
• Awabi est l'ormeau et vit sur les algues kombu. C'est un met réputé délicieux et fin. Il est cher. En fait le goût est très délicat.
• Ayu est une espèce de petite truite vivant dans les rivières. On les pêche parfois avec des cormorans. C'est un des délices estivaux, grillés au sel. Son nom anglais est le sweetfish.
• Bora, le mulet, dont on ne semble manger que les oeufs, le karasumi, quand ils sont séchés, ou le nama karasumi, quand ils sont frais.
• Botan ebi est une grosse crevette de Hokkaido. Voir shima ebi.
• Budai (ou nanyobudai) ressemble à un poisson-perroquet bleu-vert. Il est appelé gennairabucha à Okinawa où on le sert en sashimi.
• Chirasu, des bébés sardines (ou anchoies) d'environ deux centimètres de long, de couleur argent avec des petits yeux noirs que l'on mange sur du riz, entiers et habituellement cuits à la vapeur ou bouillis. Ils sont parfois mangés crus (ce qui représenterait un certain danger de contamination), spécialement à Enoshima, et on peut en faire des gunkan sushi. Aussi appelé chirimenjako.
• Ei est la raie. C'est un poisson peu populaire au Japon, sauf à Hokkaido. Voir same.
• Fugu, le tétraodon, ce poisson dont certains organes sont poison et qui ne goûte pas grand chose. On le mange en sashimi avec une sauce épicée, en shabu shabu, frit et même en gelée.
• Guji est un poisson ayant la couleur du tai et qui le remplace souvent dans la cuisine de Kyoto. Il est généralement grillé.
• Hamaguri, la grande palourde, ressemble au shijimi et à l'asari (voir ces termes), mais est plus grosse. On la mange cuite dans sa coquille sur le charbon de bois.
• Hata est le mérou (anglais grouper). Il existe un mahata plus gros et un kijihata plus petit. qui est rouge et tacheté. On le rencontre parfois en sushi ou en sashimi, mais il est le plus souvent mangé grillé ou mijoté.
• Hatahata est un poisson de la famille du suzuki (voir ce terme) qui est mariné avec des légumes pour faire le hatahatazushi ou mangé en nabe, notamment dans la province de Akita.
• Hokke est un poisson courant que l'on mange grillé, fendu par le ventre et ouvert comme un livre. Peu cher et savoureux, c'est une spécialité des izakaya. Il est affilié au maquereau.
• Igai est la moule, mais elle est le plus souvent appelée murugai, "mourou" étant "moule" prononcé à la japonaise et kai signifiant mollusque.
• Isaki est un poisson ressemblant un peu au tai, qui porterait en français, si ça vous dit quelque chose, le nom de pristipome.
• Ise ebi, la langouste, est un ingrédient dispendieux et fastueux, de par sa couleur rouge (garante de bonheur) et sa taille (les plus grosses sont très chères). Le homard porte parfois le même nom, mais est autrement connu sous celui de homaru.
• Ishimochi est un poisson de la famille du bar, qui comprend aussi le mérou et le vivaneau. C'est un assez gros poisson de couleur orange dorée.
• Isuzumi est un parent du bar (voir suzuki) qui est notammant mangé en sashimi, frit ou à la meunière.
• Itoyori, ou itoyoridai, est une autre de ces pseudo-daurades. Elle est mangée en sashimi, cuite à la vapeur ou mijotée.
• Iwana, voir masu
• Kaki, l'huître qui se mange crue, mijotée ou frite dans une panure. Celles de Sendai, qui sont petites, et celles de Hiroshima, qui sont plus grosses, sont fameuses, mais il y a aussi celles de Kumamoto, Okayama, Mie (Matoya) au sud, et celles de Niigata (Sado), Iwate et Hokkaido au nord. L'iwagaki (littéralement "huître de roche") est une grosse huître qui croit sur les rochers du littoral. Elle est en saison l'été, contrairement aux huîtres ordinaires qui le sont en hiver.
• Kamasu, au choix le brochet ou le barracuda, servi grillé comme le sanma, séché ou en sugatazushi.
• Kani est le crabe. On le mange sous plusieurs formes, incluant cuit à la vapeur, en sushi ou à la chinoise (spécialité de Shanghai). Il y a une demi-douzaine de variétés de crabe couramment pêchées et mangées au Japon. Ceux de Hokkaido et de Ishigawa sont les plus fameux.
• Karei, un poisson plat similaire au hirame, peut-être la limande ou la sole ou le turbot.
• Kasago est en anglais le rock fish et se mange en sashimi, grillé ou mijoté.
• Kasugo, une jeune tai (daurade).
• Katakuchi iwashi est l'anchoie, et son nom (iwashi) la classe dans la famille des sardines.
• Katsuo, la bonite, un poisson de la famille du thon, mais à la chair plus foncée. Il est mangé cru ou grillé. Les filets séchés et râpés servent à la confection du dashi, ce bouillon omniprésent dans la cuisine japonaise. Il existe un magatsuo dont la couleur et le goût rappellent ceux du thon.
• Kawa ebi, une petite crevette de deux centimètres ou un peu moins de long, que l'on frit et mange entière, en buvant de l'alcool. Voir sakura ebi.
• Kawahagi, un poisson de la famille du mérou, mais plus petit, qui est surtout servi en sashimi.
• Kawamutsu est un petit poisson de la famille de la carpe.
• Kibinago, un petit poisson de la famille du hareng. En sushi, il est servi avec sa peau argentée, comme le kohada. Voir kinki.
• Kijihata, voir hata.
• Kinki, un genre de rouget, souvent vendu ouvert et séché. Avec le aji et le kibinago c'est un des himono (produit séché) les plus populaires.
• Kisu, serait le sillago en français. C'est un des hikarimono, avec le saba, le kohada et l'iwashi.
• Kochi, un poisson qui peut être dégusté en sashimi, mais qui est populaire en tempura et en nimono.
• Koi, la carpe, la jolie carpe que l'on voit nager dans les jardins, est aussi tuée, évicérée et a sa chair tranchée pour le sashimi, mais ça ne goûte à peu près rien, alors on la sert avec la même sauce épicée que le fugu.
• Konoshiro, peut-être le plus beau poisson du Japon. Sa peau est opalescente et ressemble à du nacre, reflétant la lumière comme un arc-en-ciel. Il est affilié au kohada. En fait, selon sa taille, il peut être appelé shinko, kohada, nakazumi ou konoshiro. On l'utilise parfois en sushi dans la région du Kansai. Il est alors mariné. Voir tsunashi.
• Kue est un poisson affilié au hata. Voir ce terme.
• Kuroguchi, poisson de fond appelé "black croaker" en anglais.
• Kuromutsu, poisson affilié au suzuki, fameux notamment à Shimane, où il est appelé nodokuro. On le mange cru ou cuit. Voir akamutsu.
• Kuruma ebi est la crevette de taille moyenne. Elle a des lignes sombres sur la carapace. Voir kawa ebi et sakura ebi.
• Mamakari, voir sappa.
• Masu, que l'on traduit par "truite", est un poisson de mer semblable au saumon. Il existe une version d'eau douce appelée yamame ("brook trout"). On voit aussi des nijimasu (truite arc-en-ciel), et la truite a deux cousines, l'amago et l'iwana. On les mange habituellement grillées sur une brochette plantée verticalement contre un feu de bois ou de charbon de bois. Voir ayu et wakasagi.
• Namazu, le poisson-chat, que l'on grille ou fait frire.
• Nibe, gros poisson de la famille du bar (voir suzuki), il est mangé en sashimi ou mijoté.
• Niboshi, de jeunes sardines séchées, utilisées pour faire le bouillon de soupe
• Nishin est le hareng. Il est grillé ou mijoté. Ses oeufs sont le kazunoko.
• Nodokuro, voir kuromutsu.
• Sakura ebi, une toute petite crevette d'un centimètre ou moins de longueur, que l'on mange entière et souvent frite. Voir kawa ebi.
• Same est le requin. Il est peu sinon pas consommé tel quel au Japon, sauf sous forme de fukahire, les ailerons de requin. Cependant la chair sert à faire le kamaboko.
• Sanma, le balaou, poisson automnal par excellence. Il est généralement grillé et a un goût prononcé, mais on le sert aussi parfois en sushi. Il peut alors être cru ou grillé.
• Sappa est un petit poisson argenté de la mer intérieure du Japon qui est mangé à Okayama sous le nom de mamakari. Il est généralement mariné et servi en oshi sushi, mais il peut aussi être servi cru en nigiri sushi ou en sashimi, ou grillé.
• Sazae est un coquillage en spirale, que l'on mange grillé dans sa coquille sur le charbon de bois. La partie blanche est assez douce, mais la noire est très amère. Le tsubugai est un cousin.
• Shijimi, la petite palourde que l'on trouve parfois dans la soupe miso ou les pâtes. Voir asari et hamaguri.
• Shima ebi est une autre grosse crevette de Hokkaido, mais plus petite que la botan ebi. On la mange souvent crue et même vivante.
• Shishamo, de petits poissons d'une longueur de six ou huit centimètres, que l'on enfile par la gueule et fait sécher. On les mange en entier, avec la tête, les intestins, les oeufs...
• Suzuki, le bar, est parfois mangé en sushi ou en sashimi, mais est plus populaire mijoté ou cuit à la vapeur. Voir akamutsu, kuromutsu, hatahata et nibe.
• Tara, la morue, est parfois mijotée et ses oeufs, le tarako, ou mentaiko quand ils sont épicés, sont très populaires.
• Tobiuo est le poisson-volant, et ses oeufs sont le tobiko.
• Tsubugai, voir sazae
• Tsunashi est comme kohada un nom pour le jeune konoshiro. Voir ce terme. Dans la région de Okayama, il est généralement mariné et mangé en sushi.
• Ugui, un petit poisson de rivière affilié à la carpe, qui s'appelle "minnow" en anglais.
• Utsubo est la murène, qui au Japon est surtout mangée dans la région de Kochi, mijotée, grillée ou frite.
• Wakasagi, un petit poisson de la famille du saumon et de la truite, que l'on pêche dans les lacs et même sous la glace en hiver dans le nord du Japon. Il est généralement mangé grillé.

Pains de poisson et poissons marinés

Il existe toute une famille de produits qui sont du poisson pilé, souvent teint, puis moulé. Ce sont les nerimono. Le plus commun est le kamaboko. Dans les ramen, on voit parfois le naruto, qui est rose et blanc, en spirale, avec des pointes tout autour. Dans le oden, on trouve le satsumaage (ils sont à peu près ronds et sont frits), le sumire (des boules de sardines), le chikuwa, qui a la forme d'un tube, le hanpen (un mélange de poisson et d'igname). L'imitation de crabe porte le nom de tsurimi.

Finalement, on trouve aussi les tsukudani. Ce sont des petits poissons ou des mollusques que l'on cuit dans une sauce salée et sucrée, et que l'on mange habituellement sur le riz. Il y a le calmar ou la pieuvre que l'on conserve par salage, marinage, fermentation... comme par exemple, le shiokara, des morceaux de calmar dans une sauce rose et salée. Sans oublier le kanimiso (de la cervelle de crabe), le calmar séché, les arêtes de poisson frites et les intestins de poisson, que l'on mange en buvant le sake... des heures de plaisir.

La polémique

Il y a des mammifères qui vivent dans l'océan. La baleine, appelée kujira, est consommée assez couramment au Japon. Les poissonneries en vendent. Les écoles en servent aux élèves. Il y a des restaurants spécialisés. J'ai encore vu récemment un cari et un onigiri à la baleine. Tout cela est due à une tradition, la baleine ayant été une source de viande quand les temps étaient difficiles, et est rendu possible grâce à la richesse du Japon, qui soudoit à la Commission Baleinière Internationale des pays n'ayant aucun intérêt à y être autre que celui d'empocher la manne nippone en votant en accord avec les japonais. C'est aussi couvert par une hypocrisie toute nippone, les japonais ayant mis sur pied un programme de recherche sur les baleines, dont le travail ne consiste pas en grand chose de plus que de mesurer l'animal et de lui ouvrir le ventre pour voir ce qu'il mange. Une fois ouvert, pourquoi le jeter? Les japonais argumentent que les races de baleines qu'ils chassent ne sont pas en danger. C'est peut-être vrai, mais le Japon devrait se résoudre à décemment observer la réglementation internationale au lieu de la contourner, et bien des japonais sont en fait de cet avis.