La cuisine japonaise vient en plusieurs formes. Souvent les restaurants se spécialisent. Le kaiseki est la haute-cuisine japonaise, et le prix est en conséquence. Le sushi, le tempura et les kushiage sont aussi assez prestigieux et plutôt chers. Le tonkatsu, les yakitori et les teppanyaki mono sont plus raisonnables de prix, faciles à manger pour les gens n'aimant pas trop l'exotisme, et savoureux.

Kaiseki

• Minemura *** est un restaurant d'Akasaka où on sert à bon prix un kaiseki de grande qualité. Le chef vient de Kyoto: c'est tout dire... Le menu offre aussi des nabemono, dont un à la tortue qui est excellent! et tout un choix de nihonshu intéressants. Situé à peu près en face de l'hôtel MarRoad sur Akasaka Dori, Minemura est au sous-sol de l'immeuble Kurihara, à peu près à mi-chemin entre les stations Akasaka (sortie 7) et Norizaka (sortie 1) de la ligne Chiyoda. On peut facilement le reconnaître aux deux assiettes de sel traditionnelles qui sont de part et d'autre de l'escalier.
• Oshima, qui offre de la kaga ryori (une sorte de kaiseki ryori de Kanazawa), est entre autre dans l'hôtel Meridien Pacific à Shinagawa. Le canard est une spécialité de cette région.

Sushi

• Midori Sushi *** dans le Shibuya Mark City Building et ayant quelques autres succursales, notamment à Ginza au nord de la gare de Shimbashi sous les rails et dans Setagaya-ku, a un des meilleurs rapports qualité-prix, tout y est très frais et savoureux, et on y fait la ligne.
• Maguro Bito *** est un excellent et pas trop cher kaiten sushi à Asakusa, près de Sensoji.
• Kaisen Misakiko *** est dans le même genre. Ils sont à Meguro, en face de la gare du côté est, et à Kamakura sur Komachi Dori.
• Tsukiji Sushiko qui a plusieurs succursales, dont une sur Harumi Dori près de Tsukiji est aussi très bien.

Il y a un peu partout des poissons que je n'ai jamais vu à l'extérieur du Japon, comme l'aji, l'iwashi, le sayori, le kohada, le suzuki ou le kajiki, que l'on peut essayer.

Tonkatsu, yakitori et kushiage

• Hantei ***, est un restaurant spécialisé dans les kushiage à Nezu. Logé dans une ancienne maison, on y achète des services de six brochettes. Un peu cher, mais une belle expérience. Sortez à la station Nezu de la ligne de métro Chiyoda. Tournez à droite. Traversez Kototoi Dori et prenez la première à gauche. Hantei est sur la gauche.
• Gandare *** est un yakitoriya de Ginza spécialisé dans le jidori, le poulet d'élevage, qui est d'une fraîcheur et d'une tendreté! je vous dis pas... On y sert surtout des yakitori, ces brochettes de poulet, mais aussi des tebasaki (ailes de poulet) et un excellent okayu (du riz cuit dans un bouilon de poulet). Ne vous préoccupez pas si le poulet ne vous semble pas assez cuit, c'est normal. Il y a aussi une très bonne sélection de shochu.
• Tonki (deux succursales à Meguro) et Maisen, à Aoyama, se disputent le titre du meilleur tonkatsu à Tokyo. Entre les deux mon coeur balance...
• Torie est à Den-en-Chofu. On peut y manger du poulet grillé au charbon de bois, tendre, juteux, savoureux. Il y a aussi plusieurs yakitori différents et du sashimi de poulet. L'accueil est assez froid, mais la nourriture est intéressante. En sortant de la gare de Den-en-Chofu, sur la ligne Toyoko de Tokyu, tournez à droite. Torie est de l'autre côté de la rue, avec une enseigne blanche.

Nezu no Jimpachi ***, à Nezu, est un izakaya traditionnel dans une toute petite maison à un seul étage. La nourriture y est excellente et pas trop chère. L'athmosphère y est très agréable et la petite sélection de nihonshu et de shochu très intéressante. Sortez à la station Nezu de la ligne de métro Chiyoda. Tournez à gauche, puis à droite à la première rue. Vous allez traverser la rue. Marchez une rue vers l'est et tournez à gauche. Nezu no Jimpachi est à droite. C'est fermé le jeudi.

Obana à Minami-Senju est spécialisé dans l'anguille grillée, mais offre aussi des donburi au faisan et du sashimi de carpe. (03 3801-4670) Prenez la sortie sud de la gare de Minami-Senju (ligne Hibiya). Traversez la rue et tournez à droite sous les rails, puis à gauche sur la première rue. Obana est à droite après environ 100 mètres.

Kosoan est un café de Jiyugaoka. Il est dans une maison traditionnelle, avec des tatami et un jardin. On peut même y boire du matcha. En sortant de la gare de Jiyugaoka (ligne Toyoko de la compagnie Tokyu) du côté de la plaza, prenez la rue au fond à droite et suivez-la jusqu'au sommet de la côte, là où il y a de grands arbres. Kosoan est sur la droite. (03-3718-4203)

À Tsukishima, sur la rue commerciale principale, se trouve le paradis du monjia yaki, une spécialité de Tokyo, qui s'apparente un peu à l'okonomiyaki, spécialité de Osaka et de Hiroshima, que l'on peut aussi déguster sur place. Okame et Oshio sont deux bons restaurants.

Il y a aussi d'excellents ramenya que je recommande. Ne manquez pas Musashi, Ichirokuya, Jangara Ramen et plusieurs autres qui sont sur la page des adresses de la section sur les ramen.

Yooshoku

Au début de l'ère Meiji, toute une gamme de plats occidentaux et indiens ont envahi le Japon. Ils sont aujourd'hui passablement nipponisés, mais sont encore traditionnellement regroupés sous le nom de "cuisine étrangère". Ils comprennent le kare rice, le hayashi rice, le omurice et le spaghetti napolitain.

• Taimeiken *** (Nihombashi entre Chuo Dori et Showa Dori, derrière Coredo) offre toutes les spécialités du genre, mais le omurice est la spécialité de la maison.
• Caraway *** est un restaurant de Kamakura spécialisé dans le kare, le cari japonais. C'est très bon, copieux et économique. Que demander de plus? (fermé le lundi) De la sortie est de la gare de Kamakura, prenez Komachi. Sur cette rue, il y a des enseignes avec "Shopping town" écrit dessus. Tournez à droite à la troisième. Caraway est sur la droite, avec une enseigne jaune.
• Sangosho est un autre commerce de Kamakura. Ils sont près de la plage et de la gare de Shichirigahama et servent un excellent cari.
• Rengatei (à Ginza 3 chome, au nord de Harumi Dori et à l'ouest de Chuo Dori) est un peu trop cher, pas particulièrement bon, mais c'est le lieu où l'omurice a été inventé, et le décor date de l'époque Showa.

Il peut être intéressant de noter que le tempura, le nanbanzuke et le casutela, sont d'origine européenne et ont été intégrés à la cuisine nippone au dix-septième siècle, avec l'arrivée des portugais et des espagnols.

Les spécialités étrangères - un goût d'Occident

Vous avez profité de votre séjour au Japon pour fondre sur la cuisine japonaise comme l'ours affamé sur le saumon qui remonte la rivière. Vous avez exploré les méandres de la shojin ryori, de la kaga ryori, de la osechi ryori. Vous différenciez à l'odeur un okonomiyaki du Kansai d'un autre de Hiroshima. Vous cuisinez votre monjia yaki comme un chef et aucun oeil de poisson, aucun natto aussi gluant soit-il, aucun umeboshi, aussi sur puisse-t-il être, ne vous rebute plus. Puis, tout à coup, presque par surprise, c'est venu : vous avez envie de manger autre chose... Sautez dans le train... ou l'avion. Tokyo vous ouvre les bras!

La cuisine française est partout. De la cuisine de bistro à Paul Bocuse, on peut tout trouver et l'échelle de prix tend à être au dessus de la moyenne. Chez les "ténors" attendez-vous à payer 10,000¥ et plus. Il y a cependant de nombreux petits restos qui offrent un menu dans les 2400 à 4000¥. C'est souvent très bon et on parle habituellement de trois ou quatre services sans le vin.

• Les Pieds nus ***, à Ebisu à l'est de la gare - cherchez le drapeau français - a trois menus qui vont de 3000 à 4000¥ (plus 10% de service). La nourriture est bonne, il y a une variété intéressante de plats et le menu vient avec deux choix de desserts (un verre de vin 500¥ ou tant que vous voulez pour 800). Le menu du midi, qui est moins copieux que celui du soir, n'incluant pas le dessert, est aussi très bien et commence à 950¥. (03-3449-6797)
• La Rochelle ***, le restaurant de Hiroyuki Sakai, est passablement plus cher, mais on y offre pour le repas du midi, un menu dégustation comprenant cinq services, pour la somme de 4500¥ (plus 10% de service, boissons et taxe en sus). La nourriture est souvent innovatrice et fine, utilisant harmonieusement des ingrédients japonais. Ils sont à Shibuya au trente-deuxième étage de l'immeuble Cross. (03-3400-8220)
• L'hôtel de Mikuni *** est comparable. Situé sur une petite rue résidentielle à quelques minutes de marche au sud-ouest de la gare de Yotsuya, le chef (Kiyomi Mikuni) utilise toute une gamme de produits japonais pour faire une cuisine française très intéressante. (03-3351-3810)
• Aux Bacchanales à Ark Hills est un bistro qui sert (entre autres choses) un très bon steak tartare, pas trop cher (environ 2000¥), mais les frites sont décevantes, et ne demandez pas de beurre avec votre pain si vous ne voulez pas payer 300¥ pour de l'échiré. (10% de service, 03-5276-3422)
• Bonne Femme à Tameike Sanno, une bonne cuisine dans une athmosphère décontractée, mais parfois un peu cher. Le menu du midi est intéressant. La venaison est excellente, mais évitez le steak tartare comme la peste! (03-3582-0200)

Si vous aimez les crêpes (ou galettes), au Japon c'est le plus souvent une collation sucrée, mais ces trois commerces sont tout à fait authentiques, et tout à fait recommendables.

• Cafe-Creperie Le Bretagne *** a une succursale située près de Kagurazaka, au nord de la sortie ouest de Iidabashi. En venant de la gare, tournez à droite à la hauteur du temple vermillon, qui est sur la gauche (03-3235-3001). L'autre succursale est à Jingumae, au nord-ouest de l'intersection Omote Sando et Aoyama Dori (03-3478-7855). Ils ont du cidre, du poiré et du chouchen.
• Chez Christophe à Ebisu est dans le même genre, l'accueil est chaleureux et on y offre aussi des spécialités savoyardes (03-3713-3477). En sortant du côté ouest de la gare d'Ebisu, prenez la petite rue sur la gauche de l'autre côté de la place. Il y a une porte avec une sorte de ballons multicolores dessus. Tournez à gauche au deuxième feu de circulation. C'est sur la gauche.
• Pophot, qui est à Gohongi, près de la gare de Gakugei Daigaku (ligne Toyoko de la compagnie Tokyu) a un menu (et des desserts) très intéressants. Fermé le mercredi. (03-3794-6769)

Pour les huîtres crues - mais est-ce français ou américain - Grand Central Station Oyster Bar (dans Atre à Shinagawa et copie du restaurant new-yorkais) et Tokyo Oyster Bar (à Gotanda à peu près en face du Tokyo Design Center) vendent les petites bêtes dans leur coquille et elles ne sont pas données. Il semble qu'elles viennent généralement du Japon ou de la côte ouest de l'Amérique du nord.

La cuisine italienne est encore plus partout que la cuisine française peut être partout. Elle est parfois passablement japonisée, comme les pâtes au mentaiko et au nori (c'est d'ailleurs bon), ou la pizza aux pommes de terres et au maïs, et parfois très authentique. L'échelle de prix est très vaste. Les japonais commandent souvent pasta, pizza et salade, et placent le tout au milieu de la table où chacun se sert. C'est la sainte trinité de la "cucina italiana a la gapponese". Pour sortir de ce qui finalement s'assimile à la restauration rapide, essayez :

• Ristorante Maccheroni ***, sur une petite rue derrière la gare de Jiyugaoka, est une trouvaille. Il n'y a que huit places au comptoir, le propriétaire qui fait tout et le menu du jour, qui cumule la cuisine italienne traditionnelle, une touche moderne et une influence japonaise. Réservez quelques semaines d'avance. (03-3724-0150)
• Da Noi, qui a une succursale à Nishi-Azabu, une autre à Shirogane et une encore à Tokyo Midtown (à Roppongi), est un peu plus cher que la moyenne, mais la cuisine y est authentique et très bonne.
• Villa d'Oro à Shinagawa (immeuble Mitsubishi), sert un excellent menu dans les 6000¥, un peu japonisé, mais avec bonheur.

Pour la cuisine allemande, je n'ai pas encore trouvé la perle rare. Je vous donne ces informations pour quand vous avez vraiment envie de manger allemand.

• Zum Einhorn, qui est à Roppongi, près de Izumi Garden, a une carte très traditionnelle. Le soir, les plats principaux tournent autour de 2000¥. Le menu du midi oscille entre 1300 et 2200¥. Et c'est correct.

• Heurigen Haus, à Yurakucho, est spécialisé dans la cuisine et les vins autrichiens, mais je ne l'ai pas encore essayé.

Pour ce qui est de la cuisine suisse, manger de la bonne fondue à bon prix est impossible, prévoyez 3 ou 4000¥.

• Swiss Chalet sur Gaien Nishi Dori, à Nishi-Azabu, est probablement le plus cher. La fondue est bonne, faite avec du fromage importé, mais un peu trop forte en vin. Il y a aussi raclette, röesti, fendant et... viande des Grisons! que jamais je n'ai trouvé ailleurs au Japon. Le soir, les menus vont de 5000 à 9000¥ et incluent la fondue.
• Sonne à Machida, est un nom qui revient souvent, mais je n'y suis pas encore allé.
• Chez Christophe, vu plus haut, offre fondue et raclette, mais à des groupes seulement, et de la tartiflette. Que rajouter?

La cuisine belge me semble fort négligée : il y a beaucoup de bière, mais peu de cuisine. Cependant Cafe Hoegaarden à Nishi-Shinjuku / Yoyogi (03-5388-5523) offre quelques spécialités, avec des pâtes. Si vous êtes dans ce coin, évitez Tanne, dont le service est excécrable et la nourriture incidemment plutôt allemande.

Pour les amateurs de viande, les restaurants brésiliens offrent le churasco, ce festin de carnivore en manque, auquel on peut ajouter de la cachaça, et une petite salade pour nous donner bonne conscience. Barbacoa qui est à Aoyama est un bel exemple, mais un peu cher (6000¥, nourriture à volonté, breuvages en sus).

La cuisine mexicaine se trouve, mais la version "tex-mex" est la plus facile à trouver. L'autre, l'originale, est plutôt discrète. Posada del Sol offre du poulet mole. Malheureusement, il est cher et très décevant, et le propriétaire est des plus desagréables, du genre à faire pâlir d'admiration le garçon de café parisien le plus arrogant. Ils sont à Akatsutsumi, près de la gare de Shimotakaido à Setagaya-ku, mais évitez-les.

La cuisine fusion : un fond de français, un brin de japonais, une touche de thaïlandais et un décor de magazine... C'est souvent bon, mais habituellement cher et branché. Tokyo recèle plein de ces restos au décor design et à l'athmosphère élitiste. Presque chaque semaine Metropolis, le magazine en anglais de la vie à Tokyo, en présente un et je vous recommande de prendre celui qui sera en vedette quand vous aurez une envie de ratatouille au wasabi et ramboutan.

Pour la cuisine californienne, la grande soeur de la cuisine fusion, j'ai essayé avec bonheur Sonoma à Shibuya. Si vous venez de la gare, il sont dans les petites rues derrière Shibuya 109.

Pour les végétariens, Crayon House à Omote Sando est probablement la plus fameuse place où manger une cuisine végétarienne qui n'aurait pas l'air japonais.

Canal Cafe est, comme son nom l'indique, un café sur le canal à Iidabashi. C'est un des endroits les plus agréables de Tokyo, si les petites bêtes à six pattes ne vous font pas peur. (03-3260-8068)

Les spécialités étrangères - un retour à l'Orient

La cuisine chinoise est omniprésente et peut être très économique ou très chère. Il y a des spécialités différentes de celles que l'on peut connaître en Occident, comme le subuta (un porc aigre-doux), le ebichiri (des crevettes dans une sauce sucrée et piquante), le kanitama (du crabe cuit dans une sorte d'omelette, et servi dans une sauce aigre-douce), les gyoza (un genre de ravioli grillé), le mapodofu (un mélange de viande de boeuf hachée et de tofu dans une sauce épicée), les sanratanmen (une soupe aigre-douce sevie sur des nouilles), et plus encore.

• Dairen *** est un des milliers de petits restaurants chinois familiaux que l'on trouve à Tokyo. C'est aussi la meilleure cuisine chinoise que je connaisse au Japon. Les gyoza en particulier sont fameux, mais ne vous privez pas du reste. Ils sont à Omori. Prenez la sortie nord, tournez à gauche, puis à droite sur la rue. Au prochain feu de circulation tournez à gauche. Puis prenez à droite juste avant une passerelle enjambant la rue et marchez sur "Shogakko Dori". Dairen est à quelques 500 mètres sur la gauche. Il y a aussi une succursale à Mita.
• Hoan Yon *** est à Kamata, au sud et à l'est de la gare. La nourriture est très bonne, relativement peu chère, et on y fait souvent la file. Essayez tout particulièrement les gyoza et les sholonpo, mais pas mal tout le reste est bon aussi.
• Hong Kong Garden (sur Gaien Nishi Dori à Nishi-Azabu) est un endroit qu'on dit bien pour les dim-sums (appelés yum-cha au Japon), mais je n'y suis pas encore allé.
• Nanxiang Steamed Bun Restaurant, à Roppongi Hills, et Din Tai Fung originaire de Taiwan et ayant des succursales à Takashimaya Yokohama, Takashimaya Times Square (Shinjuku) et Caretta à Shiodome, sont fameux pour les sholonpo, spécialité de Shanghaï ressemblant un peu aux dim-sums.

La cuisine coréenne est courante. Sa forme la plus populaire est le yakiniku. On grille sur le charbon de bois, ou souvent maintenant sur une flamme au gaz, de fines tranches de viande, le plus souvent de boeuf, mais aussi de porc, des légumes, des saucisses, de la langue de boeuf, des abats... Mais certains restaurants offrent plutôt le ishiyaki bibimba, un riz grillant dans un bol de pierre chaud avec des garnitures. Généralement le "bibimbap" (un riz frit), les "reimen" (des nouilles froides), le "chijimi" (une espèce d'okonomiyaki), le "kuppa" (une soupe au poulet et au riz) et les kimchi sont aussi offerts, et il y a quelques dizaines d'autres plats qui me sont encore inconnus.

Il y a un "Koreatown" à Okubo et un autre à Kawasaki (à l'est de la gare) où des dizaines de bons restaurants très authentiques s'offrent à vous.

• Pour du yakiniku à la japonaise, c'est-à-dire avec beaucoup de variété, Gyukaku est une chaîne à la fois populaire et très bonne.
• Pour un yakiniku plus authentique et excellent, allez à Tonchan, qui a une succursale à Shin-Okubo et une autre près du parc de Ueno.
• Vous pouvez aussi essayer Chegoya, à Gotanda. On n'y sert pas de yakiniku, mais beaucoup d'autres délicieux plats à bon prix.

La cuisine vietnamienne est un peu difficile à trouver et le classique incontournable, la splendeur du Mékong, la soupe tonkinoise, est plutôt rare et rarement bonne.

• Thiên Phuoc à Yotsuya Sanchome a un des meilleurs pho (soupe tonkinoise) que je connaisse à Tokyo.
• Nhà Vietnam a une succursale à Ginza et une autre à Ebisu, au sud et à l'ouest de la gare (03-3716-8088). Les menus sont légèrement différents. Le pho y est bon, et il y a d'autres spécialités intéressantes.
• Phu Xuan est près de Sengaku-ji, en face d'une des sorties de la station de métro du même nom. Si le pho n'apparaît qu'épisodiquement au menu, on annonce de la cuisine authentique, spécialités de Hue, et il y a des choses que je n'ai jamais vu ailleurs. C'est à la fois bon et intéressant.
• Mirei à Kamata serait très bon et une réservation est nécessaire.
• Angkor Vat est cambogien et à Yoyogi, et c'est très bon, assez similaire à la nourriture vietnamienne, mais avec des choses différentes aussi.

La cuisine thaïlandaise est facile à trouver. Elle est généralement égale à elle-même, c'est-à-dire généralement savoureuse.

• Aroyna Tabeta *** est un resto décontracté, à Marunouchi. Ils sont sous les rails près du Tokyo International Forum (Yurakucho) et c'est peu cher et très bon.
• Chang-pha, dans Shibuya 109 (8F), est une sorte de brasserie dont le décor n'a rien de folklorique. La nourriture est bonne et pas trop chère. L'athmosphère peut être un peu bruyante, mais enjouée.
• Coca Restaurant dans l'immeuble Bic Camera, aussi près du Tokyo International Forum (Yurakucho), mélange thaïlandais et chinois et est intéressant.

Pour la cuisine turcque on parle avec beaucoup de bien, et avec raison, de Ankara à Dogenzaka, près de Shibuya. Tokyo Food Page recommande aussi Istambul à Shinjuku.

La cuisine indienne est généralement bonne, mais je ne connais pas vraiment de restaurant qui sorte du rang, sauf peut-être Raj Palace à Shibuya (Hakuba Bldg, 4F), pour son copieux et bon buffet du midi à 1100¥, et Nataraj, à Ogikubo, qui sert un menu entièrement végétarien dont on dit beaucoup de bien.