Sur le riz

La famille des choses à mettre sur le riz est vaste. Les furikake sont sans doute les plus populaires. Ils sont économiques, savoureux et faciles d'emploi. C'est un mélange d'ingrédients, incluant souvent le nori et le sésame, qui s'achète en sachet. Il y a plein de saveurs, comme saumon, ume (une petite prune marinée), wasabi (une sorte de raifort vert) ou oeuf.

Viennent ensuite les tsukudani, des poissons coupés en petits morceaux (mais il y a des crevettes, des palourdes et même des insectes) et cuits dans un liquide salé et sucré. Il y a le nori tsukudani qui est une pâte d'algues nori préparée à peu près de la même façon. Le shiobukikombu est fait avec l'algue kombu coupée en lanières ou en carrés et salée. On verse ensuite un liquide comme le thé avant de manger. Le wasabizuke est une pâte de wasabi vaguement fermentée. Le ikashiokara, des morceaux de calmar dans une sauce rose, plus ou moins marinés, plus ou moins fermentés, et souvent épicés, est un classique. Le tsubu uni est une pâte d'oursins salée. On trouve aussi le nametake (à base de champignons), le natto (les fèves de soya fermentées) ou le tororo (une pâte d'igname blanche et collante).

Comme il est de tradition de manger le riz avec des marinades, les tsukemono, on peut les servir directement sur le riz. Le nameshi (des feuilles de daikon légèrement marinées avec un peu de sel), le takuan (qui est aussi du daikon), le nozawana (des tiges et des feuilles vertes légèrement salées) et peut-être surtout le umeboshi (une petite prune rouge, salée et sure) sont les plus populaires. Et puis on peut tout simplement soupoudrer des graines sésames moulues ou non, parfois avec un peu de sel, et certains vantent les mérites d'un morceau de beurre arrosé d'un peu de shoyu (la sauce soya).

Le matin il est de tradition de casser un oeuf cru sur le riz encore chaud, puis de saisir son riz en l'enrobant avec une bande de nori. Personnellement, j'aime bien le nori coréen, qui est plus salé et parfois plus épicé que le japonais.

Donburi

Le donburi est un bol de riz avec une garniture. Ça ressemble beaucoup à ce que nous venons de voir, mais le bol est plus grand et la garniture plus consistante. Il y a le gyudon (boeuf), l'oyakodon (oeuf et poulet), le tendon avec morceaux de tempura, l'unadon à l'anguille, le katsudon avec une tranche de porc pané et frit. On trouve encore le kaisendon (imaginez une assiette de sashimi sur votre riz), le magurodon (qui ne contient que du thon cru), le ikuradon (aux oeufs de saumon) ou le unidon (à base d'oursin). Le sutekidon est passablement rare. Il est couvert de morceaux de steak de boeuf japonais et est généralement très cher.

Il existe un chukadon qui utilise une sauce épaisse dans laquelle on trouve du porc, des légumes, des oeufs de caille, des crevettes ou du calmar. C'est un classique de la cuisine chinoise à la japonaise.

Incidemment, le mot donburi signifit à la fois le plat que vous mangez et le bol dans lequel il est servi. Et il y a une boîte en bois carrée, appelée ko, plus grande que le donburi et qui est surtout utilisée avec l'anguille.

Ochazuke

Un bol, du riz et du thé, vert et chaud, versé dessus (mais parfois on utilise du dashi ou du bouillon de poulet), puis probablement quelques agréments, comme du poisson (du saumon séché et salé, du aji, du buri ou du hamachi, qui seront habituellement crus, ou de l'anguille grillée), des algues nori, du mentaiko (des oeufs de morue épicés), du wasabi râpé ou du umeboshi, une petite prune marinée, à la fois sure et salée.

Onigiri

Une boule de riz avec habituellement un ingrédient à l'intérieur et une feuille de nori autour. Quand il n'y a que du riz, le onigiri est parfois grillé en le badigeonnant de shoyu (sauce soya) ou de miso.

On trouve facilement sur le marché sake (saumon cuit), ume, kombu (des algues), okaka (de la bonite séchée avec de la sauce soya), tarako (des oeufs de morue), mentaiko (la même chose, mais épicé). On trouve aussi parfois ikura (les oeufs de saumon), toronegi (un mélange de thon cru et d'oignon vert) ou même poulet-mayonaise, kalbi ou kimchi.

Okayu

Si on cuit son riz avec beaucoup d'eau, on obtient cette espèce de soupe au riz épaisse. Ça a un peu l'effet réconfortant du gruau. Habituellement il y a une garniture, comme du saumon ou une prune umeboshi. C'est traditionellement bon pour les malades. Incidemment, le riz brun, le genmai, leur est aussi réservé.

Il existe une variante appelée omoyu pour laquelle on utilise encore plus d'eau et qui est donc encore plus liquide.

Zosui

Petit cousin du okayu. Il me semble que la différence tient dans les garnitures, plus consistantes avec le zosui, et dans la texture qui est plus ferme que le okayu. On l'appelle aussi ojiya. Ça a un air de famille avec le "congee" chinois.

Quand on mange un nabe, un peu comme un ragoût que l'on sert au milieu de la table, et qu'il ne reste que du liquide, on y verse un bol de riz cuit, et on le mange. C'est aussi appelé zosui ou ojiya.

Ojiya peut aussi s'appliquer à du riz qu'on fait recuire dans du liquide - eau, sauce soya, dashi - et auquel on ajoute en fin de cuisson un oeuf battu qui cuira en surface. C'est aussi recommandé pour les malades.

Maze Gohan

On cuit du riz, puis on le mélange avec des ingrédients. Ça peut être à peu près n'importe quoi, des poissons comme le saumon, des légumes comme le takenoko ou le renkon, des herbes, du nori ou même des asperges et du bacon.

Okowa

Ah! le plaisir de cuire son riz avec quelque chose... Ça peut être des herbes, des champignons, du saumon, voir des fèves rouges sucrées ou des marrons. Mais on utilise ici le riz collant.

Quand les fèves rouges sont utilisées, le riz prend la couleur et on l'appelle alors sekihan. Dû à sa couleur, qui porte chance, c'est un plat de fête.

Kamameshi

C'est un riz cuit dans un contenant en métal traditionnel - appelé kama - avec du bouillon et des ingrédients, habituellement poissons et légumes, et servi tel quel à la table. On met le riz dans son bol avec une petite spatule en faisant bien attention de détacher le riz grillé qui attache au fond. Les japonais en font toujours un grand cas, et l'appellent okoge.

Sushi

Le mot sushi, contrairement à ce qu'on pourrait parfois penser, ne se rapporte pas au poisson cru, mais au riz vinaigré, et sucré, sur lequel il est servi.

Pour les détails, consultez la page sur le poisson.

Doria

Un riz gratiné à la sauce béchamel et au fromage dont la recette vous est donnée ici sans frais supplémentaires. Merci Nihon Wa!

Kiritampo

On entoure l'extrémité d'un bâton avec du riz cuit et légèrement pilé, avant de le faire griller en plantant le bâton contre un feu de bois. Avec les irori yaki, des poissons entiers cuits de la même façon, c'est un classique de la irori ryori. Le riz ainsi cuit est parfois ensuite ajouté à un nabe, une sorte de ragoût.

Ankake Gohan

Le ankake est une sauce gélatineuse épaissie à la fécule. Elle contient des légumes, des fruits de mer ou de la viande, et on la verse sur du riz blanc.

Kare Raisu et Hayashi Raisu

Un japonais bien intentionné vous mentionnerait que lorsque le mot "rice" apparait, le plat n'est pas japonais, mais honnêtement, pour ces plats comme pour les ramen, il ne doit pas rester grand chose de leurs origines.

Essentiellement c'est une assiette de riz avec une sauce. Dans le cas du kare rice c'est une sauce au cari, avec par exemple de la viande, des oeufs ou même du fromage, et dans le cas du hayashi rice, une sauce demi-glace avec de la viande, des oignons et des champignons.

Il existe aussi un omurice. C'est une omelette dont on se sert pour faire une pochette contenant du riz, ou qui est mise sur le riz encore baveuse. Elle est servi avec du ketchup ou une des sauces plus haut mentionnées.

Mochi

De la pâte de riz collant, faite au mortier. Salé on le grille et on le sert enroulé dans une feuille de nori, avant de le tremper dans la sauce soya. Sucré c'est une friandise qui peut se présenter en boules sur une brochette ou comme un petit pain. Il est servi tel quel, trempé dans une sauce salé-sucrée, ou fourré, parfois couvert de anko (des fèves rouges sucrées). Le suama est blanc et/ou rose, et particulièrement tendre et sucré. Le kusamochi est vert, car pillé avec des herbes. Essayez le yuzu mochi, à la saveur de cet agrume, et vous m'en direz des nouvelles.

Chimaki

Cette fois le riz collant est cuit à la vapeur enveloppé dans une feuille de bambou, habituellement avec d'autres ingrédients, comme le porc et les champignons.

Chahan

Ce n'est pas japonais. C'est chinois. C'est le riz frit que nous connaissons tous.

Okoge

Autre spécialité chinoise, c'est des pains de riz croustillant sur lesquels on verse une soupe épaisse et brûlante. Le terme okoge, au sens propre, s'applique au riz qui attache et bruni au fond du contenant où on le fait cuire.

Mapodofu

Aussi venu de Chine, plus précisément de Sechuan, c'est une sauce contenant de la viande hachée et de petits blocs de tofu, que l'on fait épaissir et que l'on verse sur le riz blanc, ou que l'on sert à côté. C'est épicé, parfois bien trop, mais quand l'assaisonnement est juste, mélange de raiyu (huile épicée) et de sansho (poivre japonais), c'est excellent.

Il existe un maponasu, où le tofu est remplacé par des aubergines (nasu).

Ishiyaki Bibimba

Cette fois c'est un plat coréen. On chauffe d'abord un bol de pierre, puis on y met du riz qui va griller au contact de la pierre brûlante et on ajoute des garnitures. Le plat est alors servi et il ne reste au destinataire qu'à brasser le contenu avec une cuillère pour que rien ne brûle. C'est épicé et savoureux, loin de la douceur japonaise.

Par soucis d'exhaustivité, mentionnons que le risotto peut-être trouvé dans les bons restaurants italiens et la paella dans les restaurants espagnols, que les senbei sont faits à base de riz, qu'il y a dans les épiceries des nouilles de riz chinoises, vietnamiennes ou thaïlandaises, mais il semble impossible de trouver les "rice crispies" ou le poudding au riz nulle part.

Cuire son riz est simple, mais la technique est différent de celle utilisée pour la cuisson du riz à grain long que nous connaissons.

Il existe des riz pré-lavés, mais habituellement on doit laver le riz pour le débarasser de son amidon. Mettez le riz dans un bol. Ajoutez de l'eau et tournez le riz en poussant légèrement de la paume. Quand l'eau est blanche changez la et ce aussi longtemps qu'elle blanchira ou que vous verrez flotter des particules.

Il est ensuite recommandé de laisser s'égoutter et sécher le riz pendant une demi-heure, puis de le faire tremper une autre demi-heure avant de le cuire. Plusieurs personnes sautent ces deux étapes.

La façon la plus simple de cuire le riz est avec un auto-cuiseur. On place le riz dans le bol et on ajoute de l'eau jusqu'à une ligne qui correspond au nombre de mesures de 180 ml de riz cru que l'on utilise. Il y a plusieurs échelles, pour différent types de riz : blanc, brun, sushi, okayu... Le riz blanc, c'est lui : . Cependant, si vous utilisez du riz nouveau, vous ne devriez utiliser que les trois quarts de l'eau.

Finalement, une fois cuit, on laisse reposer le riz trente minutes avant de le servir.

Et le sel dans tout ça? Ben il est pas dans l'histoire. Par contre, si ça vous amuse, vous pouvez cuire votre riz avec un morceau de charbon de bois, particulièrement de bambou. Ça donne un bon goût.

Les alternatives au riz existent.

Les nouilles par exemple viennent en maintes variantes : udon à la farine de sarrazin, soba à la farine de blé, shirataki qui ressemblent au konnyaku, les ramen d'origine chinoise, les somen qu'on mange froides en été... Rajoutez les pâtes à l'italienne qui sont très populaires et vous avez le choix.

Le pain est le plus souvent un pain de mie : un cube de dix centimètres de côté, tranché en quatre, en six ou en huit. Ce n'est pas très bon, mais il est aussi possible de trouver du bon pain à la française.

Les pommes de terres sont bien sûr au rendez-vous. Elles sont souvent frites, mais il y a aussi le nikujaga, dont la recette est ici.