Clarifions tout de suite quelque chose. Ce que nous appelons sake est appelé nihonshu au Japon, ce qui signifit "alcool japonais". Le caractère signifit alcool. C'est un terme générique pour les alcools japonais. Il peut se prononcer "shu", comme dans nihonshu, ou "sake" (ou "zake").

Le nihonshu est un alcool fermenté à base de riz. Étant un alcool de grain, sa production est similaire à celle de la bière. Elle utilise des levures appelées koji. Les sake ont habituellement un taux d'alcool tournant autour de 16%. Au détail, le sake est vendu dans une mesure appelée go (180 ml), habituellement un ou deux go sont servis dans une petite bouteille en céramique ou en verre, mais parfois on le sert au verre. Les deux principales bouteilles qui sont utilisées pour la vente en magasin ont 4 ou 10 go, c'est-à-dire 720 ml et 1.8 litre respectivement. Cette dernière bouteille, comparable à un magnum, est appelée issho. Le nom vient de sa contenance (1 sho = 10 go).

La production du nihonshu est naturellement reliée aux régions productrices de riz. Autrefois les préfectures du Kansai, notamment Kyoto et Hyogo, étaient particulièrement fameuses. Elles produisent encore de nombreuses marques, ayant souvent un goût plus corsé que la moyenne. Aujourd'hui, avec un développement d'intérêt pour des sake plus secs et au goût plus fin, les régions de Niigata, Yamagata et Miyagi, plus au nord du pays, ont la vedette.

Il y a plusieurs variétés de nihonshu. Elles diffèrent principalement par la proportion de riz qui est enlevée par polissage, ce qui élimine une grande partie des graisses et des protéines qui peuvent nuire à une fermentation optimale, et le fait qu'on ajoute ou non un alcool lors de celle-ci. Les cinq principales sont :

junmai-shu
Le premier kanji signifie pur et le second riz. C'est un sake fait à partir de riz poli à 70% ou moins, c'est-à-dire qu'au moins 30% du grain est enlevé. De plus, aucun alcool ne peut être ajouté lors de la fermentation. Son goût a la réputation d'être plus fort et plus acide que les autres variétés.

honjôzô-shu
C'est aussi un sake fait à partir de riz poli à 70% ou moins, mais un alcool a été ajouté lors de la fermentation. Son goût est plus léger et sec que celui du précédent.

tokubetsu honjôzô-shu
C'est un honjôzô-shu "spécial" dont le riz a été poli à 60% ou moins de sa taille originale.

ginjôzô
Comme la précédente, cette variété est faite à partir de riz poli à 60% ou moins de sa taille originale. En plus, des levures particulières sont utilisées et la fermentation, qui est plus longue, est faite à plus basse température que d'habitude. Sa saveur est plus complexe et délicate, souvent avec des arômes floraux ou de fruits. Elle est aussi appelée ginjô-shu ou ginjô-zukuri.

Il existe également un junmai-ginjôzô (ou plus couramment junmai-ginjo) auquel aucun alcool n'a été ajouté.

daiginjô-shu
Dans cette variété, au moins 50% du grain de riz a été poli. C'est le nec plus ultra du nihonshu.

Un sake qui n'est dans aucune de ces catégories est un futsuu-shu, ce qui signifit plus ou moins "alcool ordinaire". Les Hakutsuru, Geikkeikan et Oseki, que l'on trouve couramment au Japon et un peu partout en dehors, tombent le plus souvent dans cette catégorie générique.

Mais le critère le plus important pour choisir un sake à son goût est le nihonshudo. C'est une cote décrivant combien sec ou sucré est le produit que l'on va déguster. Do signifit dégré.

Recherchez sur l'étiquette les kanji . Il y a ensuite un chiffre allant habituellement de -3 à +12. Le plus petit le chiffre, le plus sucré le sake. Et vous l'aurez compris, le plus élevé le chiffre, le plus sec sera votre nihonshu. Pour un goût sucré, on dit amaguchi et on dit karaguchi pour un sake sec.

De plus, l'acidité joue un grand rôle dans notre perception du sucre. Comme pour les vins, une forte acidité fera passer le sake pour moins sucré qu'il n'est en réalité. Une cote allant habituellement de 0.7 à 2.0 et ayant une moyenne de 1.1 peut souvent être trouvée sur la bouteille.

Il y a bien sûr d'autres facteurs pouvant influencer le goût d'un sake, mais ces chiffres constituent une indication de base bien utile.

Il y a quelques autres critères pour catégoriser les sake, les principaux étant :

genshu
Un sake n'ayant pas été dilué avec de l'eau. En effet, la plupart le sont de façon à ramener le degré naturel d'alcool, qui est d'environ 20%, à 16% environ.

nama-zake
Un sake n'ayant pas été pasteurisé.

nigori-zake
Un sake n'ayant pas été filtré. Par opposition, on appelle seishu un sake filtré.

Jizake
C'est un nihonshu de petite brasserie artisanale, mais le terme ne constitue pas une catégorie clairement définie. Leur distribution est souvent limitée à la région de production et celle-ci est souvent saisonnière.

Ki-ippon
C'est un sake fait dans une seule brasserie et n'ayant donc pas été mélangé à des produits venant d'autres brasseries. C'est l'équivalent d'un whisky "single malt".

Le nihonshu se boit généralement quelques mois après son brassage, comme la bière, mais le koshu est un sake vieilli en fût, parfois pendant plusieurs années, et qui développe un goût plus corsé et une couleur un peu dorée.

Nihonshu et température

On pense généralement que le sake se boit chaud. Ce n'est pas toujours vrai. On peut le boire chaud (kan) ou froid (hiya). Le sake froid se dit reishu. C'est la meilleure façon de boire un nihonshu de qualité, tout l'arôme et le goût se développant. Les meilleurs sake se boivent entre 12 et 16 degrés Celsius, à peu près comme un vin blanc. On dit alors suzu-hi. Il y a aussi hana-hi (8-10 C) et yuki-hi (moins de 6 C).

On boira chaud un sake plus ordinaire, peut-être quand la température est fraîche. La température la plus intéressante est hito-hada-kan, la "température de la peau humaine", soit autour de 37 degrés Celsius. Il y a aussi, plus chaud, atsu-kan, avec une température entre 50 et 55 degrés, mais certains considèrent cette température excessive, et recommandent jyô-kan, c'est-à-dire entre 45 et 50 degrés.

On réchauffe lentement le breuvage dans sa petite bouteille de service, le tokkuri, dans une casserole pleine d'eau que l'on chauffe doucement sur la cuisinière, ou on le refroidit au réfrigérateur dans sa bouteille d'origine. On le sert dans les petits verres appelés choko.

John Gauntner, le grand nom du sake en anglais, dans son premier article pour Metropolis, donne trois conseils pour apprécier la chose :

• Le prix d'un sake est une bonne indication de sa qualité. Il n'y aurait pas beaucoup de grandes trouvailles bon marché à faire...
• Cherchez le mot , c'est-à-dire ginjo, dans une de ses multiples variantes (junmai ginjo, daiginjo, junmai daiginjo...) C'est le qualificatif désignant un sake de qualité supérieure.
• Évitez de boire votre sake chaud.

Quelques recommandations

D'abord de très bons nihonshu, généralement plutôt secs, la plupart relativement faciles à trouver, même si parfois un peu chers. Notez que certaines de ces marques sont disponibles en plusieurs variétés, avec des goûts et des prix différents.

• Hakkaisan, un sake de Niigata au goût fin et sec, moins cher que ses concurrents.
• Kubota, venant aussi de Niigata, est le concurrent direct du précédent et son prix et son goût sont comparables.
• Koshino Kambai, est d'après certains la meilleure des marques largement distribuées et il vient aussi de Niigata.
• Shimeharitsuru, toujours de Niigata, est plus corsé que ses cousins, mais très agréable à boire.
• Ura Gasumi, qui vient de Miyagi, a un goût fin et modérément sec.
• Suigei, venu de Kochi, un peu plus sec que les précédents, un peu plus cher aussi, mais intéressant.
• Tsukasa Botan, un produit de Kochi plutôt sec et au bon goût .
• Masumi, un sake de Nagano et de longue date, fin et plutôt sec, surtout la variété "arabashiri", qui est un namazake.
• Juyonkai, de Yamagata, est assez sec et un peu corsé.
• Kamejikojitsu, aussi de Yamagata, est semblable au précédent : assez sec et corsé.
• Jokigen est un jizake de Yamagata (probablement un peu difficile à trouver) au goût sec et légèrement corsé.
• Yonetsuru, toujours de Yamagata, est délicat et raffiné, avec une belle longueur en bouche, superbe.
• Haramasa, cette fois de Akita, est fruité et légèrement sucré, très différent des précédents, d'une belle longueur, intéressant.
• Tengumai, vient de Ishikawa et est plus sec que la moyenne, mais très bon.

Puis quelques bouteilles que j'ai peut-être aimées, mais plus ordinaires.

• Otoko Yama, vient de Hokkaido et a un goût plutôt sec, avec du corps, mais un peu court.
• Ichi no Kura, venu de Miyagi, est très sec, peut-être le plus sec de cette sélection.
• Asahi Yama, qui vient de Niigata, manque un peu de goût, mais est fort en alcool, du moins dans sa variété de base.
• Jozenmizunogotoshi, un autre produit de Niigata, est doux mais astringent, ni trop sec, ni trop sucré.
• Umi ni Tokeru Hi est un jizake de Kanagawa (Yokosuka) qui vaut d'être gouté.
• Tsuru Kame, au goût délicat, honnête
• Taki no Koi, comparable au précédent

Enfin quelques recommandations qui m'ont été faites.

• Yoshino Gawa, de Niigata
• Bishonen, de Kumamoto

Dans la famille des shu, outre le nihonshu, il y a le umeshu, un vin de prune très populaire, et le anzushu, à l'abricot qui est plus rare. Le lichishu (prononcez laichi, à l'anglaise) est souvent importé de France...

Très populaire au Japon, le shochu est un alcool distillé à base de pommes de terre (imo shochu), d'orge (mugi shochu), de riz (kome shochu) ou de sucre de canne (hakuto shochu) titrant autour de 25 degrés et spécialité de Kyushu. Les marques plus courantes se boivent souvent allongées de jus ou de thé dans ce qu'on appelle le chuhai (de "highball") ou le sawa (pour "sour") lorsqu'un jus d'agrume est présent. Les meilleures marques se boivent plutôt mizuwari, c'est-à-dire avec de l'eau froide, oyuwari, avec de l'eau chaude, ou sur glace (rokku, de "on the rocks"), comme je le préfère. Les kanji à chercher sont: .

The Zen dans le complexe Atré de Shinagawa en offre plus de quatre cent variétés, Umakabo à Higashi Shinjuku en a au moins trois cent et Kuromaru, à Tamachi, est aussi un bar à shochu. Shochu Authority, avec des succursales entre autres à Shiodome Caretta et à la gare de Tokyo, est une boutique spécialisée offrant des centaines de marques.

Un peu semblable, mais plus fort, titrant dans les 40 degrés, et originaire de Okinawa, le awamori.

Mais les japonais aiment surtout la bière. Il y a plusieurs grandes brasseries, comme Asahi, Kirin, Ebisu ou Sapporo, vendant chacunes plusieurs variétés, mais elles ont toutes tendance à goûter la même chose : elles ont un goût sec, qui n'est pas désagréable. En fait, pour des questions de taxes, il y a deux grandes catégories, la bière elle-même et le happoshu, fait avec d'autres grains que l'orge, et qui est un peu moins cher. Les kanji a rechercher sont . Il est à noter que le terme happo, qui signifit "effervescent", peut aussi s'appliquer au vin ou au nihonshu pétillants.

Il y a deux marques fameuses de whisky japonais : Suntory et Nikka. Ils ont des "blend", des "single malt" et des "single cask" qui, pour le peu que j'ai gouté, sont biens.

Enfin il y a des vins japonais. Les meilleurs viennent de Yamanashi, dans les environs du Mont Fuji, mais je n'ai encore rien goûté qui vaille la mention. En fait, la législation japonaise en matière de vin est ridicule, l'appellation "vin japonais" se référant au lieu d'embouteillage, et on vend sous cette appellation des vins d'Algérie, de Roumanie ou de n'importe où. Généralement les vins sont plutôt sucrés, chers et la qualité est au mieux moyenne.