Le boeuf, qui se dit gyu, est toute une aventure au Japon. D'abord il y a une tradition de boeuf japonais, appelé wagyu. Ceux de Kobe, Matsuzaka et Yonezawa sont les plus fameux, mais on en rencontre plein d'autres. Le Kansai nous offre ceux de Kobe (Hyogo), Matsuzaka (Mie), Omi (Shiga) et Wakasa (Fukui). Du nord du pays viennent ceux de Yonezawa (Yamagata), Maesawa (Iwate), Tochigi et Sendai (Miyagi). Celui de Hida-Takayama a aussi une bonne réputation et on rencontre parfois ceux de Miyasaki ou Mishima.

En boucherie attendez-vous à payer entre 10 000 et 20 000¥ le kilo, alors au restaurant... La viande est marbrée, tendre et savoureuse, mais ce gras qui ruisselle dans l'assiette n'est pas au goût de tout le monde. Sinon il y a toujours le boeuf importé, habituellement d'Australie, pays épargné par la maladie de la vache folle. Les japonais ne font pas la différence entre le boeuf et le veau.

On peut manger le boeuf en steak, peut-être une centaine de grammes. Il est souvent servi en cubes avec des condiments où le tremper. Il est aussi mangé en fines tranches, comme dans le shabu shabu et le sukiyaki. Dans le premier, la cuisson prendra environ trois secondes et la viande perdra à peu près tout son goût si elle est trop cuite. On la trempe habituellement dans de la sauce ponzu (mélange de shoyu et de jus de yuzu) ou à base de goma (sésame). Dans le second la viande est cuite dans un liquide avec des légumes et du tofu et on la trempera dans un oeuf cru.

Le boeuf de qualité moindre est habituellement servi en hamburg, en hamburger (non ce n'est pas la même chose, le premier est servi sur l'assiette et en sauce, le second dans un pain) ou en gyudon, des tranches de boeuf mijotées servies sur du riz.

Pour un souper riche en boeuf et relativement abordable, essayez le yakiniku. D'origine coréenne, c'est essentiellement de la viande que l'on grille à table. Il y a les churasco brésiliens, qui sont bons, amusants, copieux, mais assez chers. Enfin les "steak house" à l'américaine, ou à l'australienne, sont là, mais sans surprise, sauf peut-être la taille des portions.

Il y a plusieurs coupes dont on entend souvent parler, surtout pour le yakiniku, comme le rosu, une coupe de l'épaule plutôt maigre et tendre, le kalbi, qui vient de la poitrine, le harami, une partie du ventre assez grasse, et le piitoro qui ressemble assez peu à de la viande et vient du cou et de la joue. La langue (tan), spécialité de Sendai, est aussi très populaire. Le hire (filet) et le saroin ("surloin") sont habituellement mangés en steak.

Pour le porc, appelé buta, le plus fameux est le kurobuta, le porc noir de Kagoshima, et il est très tendre et savoureux. Il est noir de peau, la viande est de couleur normale. En fait, le porc noir est élevé sous plusieurs appellations dans plusieurs régions.

Le filet et le rosu sont les coupes les plus populaires, ou alors il vient comme le boeuf en tranches minces. En fait, la viande de porc, moins chère que celle de boeuf, la remplace souvent, dans les donburi ou le nikujaga.

Elle sert aussi à faire le shogayaki, une viande en tranches minces cuite avec du gingembre râpé. Il y a le kakuni, des cubes de ventre de porc, alternant la viande et le gras, cuit dans une sauce salée et un peu sucrée. Mais le plat de porc le plus fameux est l'excellent tonkatsu, de la viande de porc panée et frite, servie avec une sauce aigre-douce, du choux émincé et du riz.

Il y a aussi du bacon et des charcuteries (saucisses et jambons), mais au goût très doux, très peu salés, les japonais n'aimant généralement pas les choses au goût prononcé. Le jambon cru est facile à trouver, mais celui fait au Japon n'a pas grand chose à voir avec les vrais, importés d'Italie ou d'Espagne à prix d'or.

La viande de cheval (uma) est assez populaire. Elle prend la forme du basashi, de fines tranches de viande de cheval crue que l'on trempe dans une sauce soya avec du gingembre râpé, ou celle du sakura nabe, un plat mijoté.

Le sanglier (inoshishi) est une viande mythique au Japon. Il y un botan nabe au sanglier, mais le trouver ne semble pas si facile que ça. Bien qu'il y ait beaucoup de daims (shika) au Japon, on ne semble pas les manger ailleurs que dans les restaurants français et à Hokkaido.

Le mouton (hitsugi) et l'agneau (c'est la même chose voyez-vous, ça sent mauvais) sont presques exclusivement mangés dans les grills mongols, appelés Gengis Khan. Et la chèvre (yagi) se retrouve parfois dans les caris indiens.

Que diriez-vous d'un sashimi de poulet? Oui, du poulet cru. C'est que la psychose occidentale au sujet de la salmonelle n'a pas cours au Japon. C'est le pays qui consomme le poisson cru depuis toujours, alors le poulet n'offre pas plus de difficultés.

Cependant on le mange le plus souvent grillé en yakitori, grillé puis mijoté dans un oyako donburi, ou frit en torikatsu (c'est-à-dire pané et frit, comme le tonkatsu) ou en karaage. La chose agréable est que tous ces plats utilisent du poulet désossé.

Poulet se dit officiellement toriniwa, mais le terme chikin est plus courant. En haut de l'échelle on ne trouverait pas moins que dix-huit appellations de poulets d'élevage, que l'on appelle jidori. Le Nagoyakochin de Nagoya (Aichi), le Hinai (de Akita), le Awaodori (de Tokushima), ainsi que ceux de Miyasaki et Satsuma (Kagoshima) sont particulièrement fameux.

La partie la plus populaire et la plus chère est la viande brune de la cuisse, appelée momo. Le blanc est appelé mune pour la poitrine, sasami pour le filet (essayez le ume shiso sasami) et tebasaki pour l'aile. Elles sont le plus souvent coupées en deux et grillées, mais on enlève aussi parfois les os de la partie du milieu et on farcie la cavité pour faire le tebasaki gyoza et le tebasaki mentaiko. La viande de poulet hachée est appelée tsukune et on en fait des boulettes que l'on grille en yakitori ou que l'on mijote dans le chanko nabe (que mangent les lutteurs de sumo).

Le canard (kamo) est aussi consommé. C'est un ingrédient fameux de la kaga ryori, la fine cuisine de la région de Kanazawa, où il est souvent grillé puis mijoté. On le trouve aussi bien sûr dans la cuisine chinoise. On rencontre aussi parfois le faisan, appelé kiji.

Les abats (motsu) sont traditionnellement une nourriture populaire, que l'on trouve à Tokyo dans le shitamachi. Il y a le motsu nabe et le gyusuji, qui sont des plats mijotés. Dans les restaurants de yakiniku, il y a aussi généralement des abats, mais certains commerces se spécialisent dans la chose, sous le nom de orumon. Et les yakitori de foie (appelé reba, de l'anglais "liver"), de coeur et même de cartilages sont courants. Si vous en trouvez, essayez le savoureux shiro reba, un foie de poulet très pâle (d'où son nom de shiro, qui signifit blanc), qui est très peu cuit et au goût fin.

Les oeufs (tamago) ne sont pas réfrigérés au Japon. Il semble que la salmonelle n'y ait trouvé son chemin que récemment en Occident, mais pas au Japon, et on prend sa dizaine - pas sa douzaine - sur l'étagère. Ils viennent crus, sur le riz le matin ou dans le sukiyaki, mais aussi cuit durs (yu de tamago), à la coque (hanjuku), semi-durs (onsen tamago, ce qui est différent d'à la coque, le blanc étant encore mou), et sous forme d'aji tamago, cuits dans la sauce soya et le mirin.

Dans les restaurants chinois on trouve des oeufs de canard cuit durs et conservés longtemps. On trouve facilement les pitan (en chinois : pi dan), au blanc noir et au jaune vert... et il existe aussi des xian dan, de couleur normale et qui sont conservés dans la saumure, que je n'ai que rarement vu au Japon.

Pour les fromages (chiizu), d'un côté, mais le Japon ne fait pas exception, il y a le fromage industriel, aseptisé, à peu près sans saveur, parfois vendu en portions de 20 grammes, et de l'autre il y a les fromages industriels aussi, mais plus de qualité, plus savoureux, et que l'on trouve un peu partout sur la planète. Pour le reste consultez la page des endroits où acheter de la nourriture étrangère.